Тартар сырое мясо или нет: Тартар – это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все |

Содержание

Как можно есть сырое мясо?: alkopona — LiveJournal

Пожалуй главное недоумение, с которым я сталкиваюсь в своих обзорах ресторанов, касается классического французского блюда — тартар. Многие действительно не понимают, а как же можно есть сырое мясо??? Удивительно, но поедание сырого мяса, так же как и поглощение сырого яйца, вгоняет большинство людей в стадию паралича. Ну и они с нервным тиком потом доказывают мне про паразитов, которые арендуют пространство в моём же организме и повесят всю свою родню на содержание, конкурируя за внимание с моей женой, дочкой и котом Пончиком.

Хотя такое заблуждение встречается не только среди граждан моей родной страны. Когда-то водном из иностранных журналов была опубликована статья, в которой на полном серьёзе говорилось о том, что тартар несет не меньшую опасность для жизни, чем рыба фугу! А также о том, что в США существует некое общество, члены которого регулярно посещают Францию с целью рискнуть здоровьем. Текст статьи был пропитан таким трогательным пафосом, что читатели начинали воспринимать тартар как какой-нибудь вирус Эбола, специально изобретенный спецслужбами для того, чтобы уменьшить плотность населения Земли.

При этом заблуждения есть и у европейцев. Исторически это довольно спорное блюдо пришло во Францию из наших краёв, а точнее от татаро-монгол, что отразилось и в названии деликатеса. Поэтому в Европе некоторые на полном серьезе считают, что все славяне до сих пор питаются сырым мясом. Наверное сразу после игры на балалайке, когда пьёте водку и танцуете с медведем.

В реальной жизни его мало кто ест. Боятся. Хотя оно практически не вызывает никакой опасности. Кстати, помимо французского тартара, на свете много подобных блюд. Например, итальянское карпаччо или наша родная для сердца русская строганина.

Главное, что вам нужно знать про тартар, так это то, что многие повара самого разного калибра относятся к нему, как эталонному кулинарному шедевру. С ним всё очень просто — либо тартар хорош, либо он летит в мусорную корзину. В нёс невозможно скрыть плохое качество исходного материала или подать на стол блюдо с душком. Угощаемый это сразу почувствует, а следовательно тартар это синоним свежести и качества, в отличии от фарша, покупаемого в супермаркетах.

Гораздо сложнее бороться с паразитами! Но не с теми, которые квартируют пространство в мясе, а с теми, что засели в головах у людей. Многие уверены, что если они съедят один тартар, то обязательно подхватят все возможные заражения в виде глистов, листериоза и даже токсоплазмоза. Из-за подобных заблуждений большая часть людей отказывает себе в удовольствии поедания стейков слабой или средней прожарки, заставляя поваров засушивать мясо до well done, превращая его в малоприятный кусок резины. Странно, что они не отказываются от секса, ведь там тоже существует множество паразитов.

Во-первых, есть опасные сорта мяса, которые действительно надо прожаривать полностью — свинина, баранина, курица. А есть оленина и говядина, где риск подхватить какую-либо инфекцию минимален. С большей вероятностью вы заразитесь токсоплазмозом от котика, чем от сырого тартара. Глистами, кстати, тоже. Ну и главное, даже полностью прожаренное мясо не защитит вас от глистов, если они в мясе есть. Дело в том, что личинки некоторых из них (в том числе и одного из самых опасных – трихинеллы), развиваясь в мышцах животного, покрываются плотной капсулой, богатой кальцием. Эта капсула предохраняет личинку паразита от действия высокой температуры, но растворяется в соляной кислоте желудка, позволяя гельминту «заселить» организм человека. А вот различные паразиты погибают как при высоких температурах, так и при отрицательных. Поэтому шоковая заморозка на несколько дней сделает мясо чище. Правда это не даёт стопроцентную защитную гарантию, как и полная прожарка.

Так что отказ от тартара, карпаччо или строганины в приличном ресторане это лишь вскормленные страхи и паразиты в вашей голове, ведь правильный способ маринования тартара делает его безопасным для поглощения. В любом случае, прежде чем говорить «нет», его нужно хотя бы разок попробовать и либо ты станешь фанатом этого блюда, либо просто снова не будешь его есть. Хотя уверен, что многие так никогда и не попробуют наивкуснейший тартар, сдавшись перед выдуманными страхами. Ну и те кто любит тартар, с таким же недоумением смотрят на отказывающихся от блюда, как фанаты стейка смотрят на тех, кто заказывает рибай well done. Правда если само заведение и качество продуктов у меня вызывает подозрение, то скорее всего я откажусь тартара. Хотя будем честны, а таком месте я и от других блюд откажусь. Поэтому выбирайте место с умом.

А вы, пробовали тартар или боитесь?

Хотите больше увлекательных историй? Тогда подписывайтесь на мой телеграм-канал, на инстаграм, ну или на Дзен, ведь там тоже бывают жаркие дебаты.

Подписаться на обновления
Я в других социальных сетях:

Все фотографии в этом посте сделаны мной, в противном случае указана ссылка на источник. Весь материал принадлежит автору, полная или частичная публикация без моего согласия запрещена. При подготовке статьи могли быть использованы различные источники, но слова и текст авторский. Разрешение на использование можно запросить по электронной почте. Если вы хотите разместить материал в своём личном блоге или социальных сетях, спрашивать разрешения не нужно, но пожалуйста, не забывайте ставить копирайт с активной гиперссылкой на оригинал.

По вопросам рекламы и предложений писать на почту [email protected]

Нажимаем на кнопочки ниже и делимся с друзьями. Вам не сложно, мне приятно. Можно просто оставить комментарий.

Как и зачем есть сырое мясо и рыбу / Правда и мифы о суши и тартарах – статья из рубрики «Открытия» на Food.ru

Зачем есть сырое мясо или рыбу

Пещерные люди, японцы, ведущие телешоу о дикой природе, заносчивые гурманы, даже фанаты фитнеса — все эти группы едят сырое мясо.

Есть несколько причин, по которым употребление человеком сырых мяса или рыбы может быть полезно:

Снижение риска онкологических заболеваний. Варка, а особенно жарка, мяса или рыбы может вызвать образование гетероциклических аминов. Эти соединения способны увеличить риск рака.
Сохранение пищевой ценности. Приготовление также может снизить пищевую ценность продукта, поскольку термическая обработка расщепляет белки, разрушает витамины и повреждает некоторые полезные жиры.
Личные предпочтения в питании. В конце концов, некоторым людям просто нравится этот вкус.

Почему в большинстве культур не едят сырое мясо

В большинстве стран люди не едят сырое мясо из-за риска пищевого отравления. Эти продукты довольно быстро портятся. Приготовление пищи помогает убить потенциально токсичные бактерии, которые в противном случае могли бы вызвать немалые проблемы со здоровьем.

Достижения в области технологий позволили большинству стран иметь доступ к холодильникам и морозильникам, которые помогают сохранять продукты питания. Хотя по-прежнему существует риск, что на пище могут образоваться бактерии, способные вызвать заболевания у человека.

Как есть сырую рыбу

Популярные блюда из морепродуктов, содержащие сырую рыбу или моллюсков:

суши,
сашими,
устрицы,
тартар из тунца,
севиче.

Употребление любой сырой рыбы или моллюсков представляет потенциальный риск для здоровья, поскольку они могут содержать паразитов, бактерии и вирусы.

Инфекционные организмы, обычно обнаруживаемые в сырой рыбе и моллюсках: листерии, сальмонеллы, ленточные черви и другие. Эти организмы могут вызывать рвоту, диарею, боль в животе и другие симптомы. Только глубокая заморозка или тепловая обработка могут убить этих паразитов.

Замораживание в течение 48 часов при -20 °C или в течение 15 часов при -35 °C, практикуемое профессиональными поварами, или 7 дней в домашней морозильной камере при -18 °C, достаточно для того, чтобы уничтожить всех паразитов.

Если сырая рыба и моллюски хранятся и транспортируются при неправильной температуре, увеличивается риск появления нежелательных организмов. Важно покупать рыбу только у проверенных продавцов и заказывать готовые блюда только в известных ресторанах.

Не рекомендуется есть сырые морепродукты или моллюсков, если у вас ослаблена иммунная система, вы беременны или кормите грудью.

Какую рыбу можно есть сырой

Некоторые виды рыб более восприимчивы к паразитам, поэтому вам следует разобраться в этом вопросе, прежде чем слепо покупать продукт.

Вот наиболее распространенные виды, которые используются в сырых суши или сашими:

Тунец — один из немногих видов рыб, который считается безопасным для употребления в сыром виде с минимальной обработкой. Это включает такие виды, как альбакор, большеглазый, синий, бонито, полосатый тунец и желтоперый.
Лосось. Если вы покупаете лосось для употребления в сыром виде, вам следует избегать выловленного в дикой природе и использовать выращенную рыбу. Дикий лосось проводит часть своей жизни в пресной воде, где риск заражения выше. Аквакультуры выращивают лосось на диете, свободной от паразитов, поэтому его безопаснее употреблять в пищу.
Желтохвост. В суши-меню желтохвост часто упоминается под японским названием «хамачи». Желтохвост может содержать большое количество ртути, поэтому ешьте рыбу в умеренных количествах.
Палтус/камбала. Камбала — это общий термин, обозначающий все семейство, в которое входит палтус. Хираме — японское слово, обозначающее палтус и камбалу.
Gizzard Shad — также известна как кохада.
Скумбрия. Ее еще называют саба или аджи. Скумбрию обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол, и она может содержать большое количество ртути.
Сибас — также известный как тай или судзуки, эту рыбу обычно обрабатывают уксусом перед подачей на стол. В сибасе много ртути, и его следует употреблять в умеренных количествах.

Предупреждение

Пресноводную рыбу нельзя есть сырой, ее обязательно нужно готовить.

Как есть сырое мясо

Паразиты и бактерии, живущие на животных, гораздо более токсичны для людей, чем те, что содержатся в рыбе. Сырое мясо крупного рогатого скота может содержать сальмонеллу, кишечную палочку, червей и даже вирус гепатита Е.

Когда дело доходит до мяса, замораживание не убивает кишечную палочку или другие микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание, но высокая температура, используемая при приготовлении пищи, убивает паразитов.

Поэтому употребление сырого мяса распространено гораздо меньше, чем сырой рыбы. Тем не менее существует достаточно много блюд, где присутствует либо полностью сырое мясо, либо немного обжаренное.

И здесь важно понимать несколько важных принципов.

Например, филе говядины средней прожарки часто готовят с обеих сторон, оставляя центр розовым. Если на открытой поверхности куска присутствуют какие-либо микроорганизмы, высокие температуры приготовления убивают их. Внутренняя часть, мышца, которая не подвергалась воздействию воздуха или нечистого обращения, остается безопасной для употребления в пищу.

На поверхности куска обитают тысячи микроорганизмов. Некоторые из них вредны, например, кишечная палочка, патогенные бактерии. Самый известный штамм — Escherіchіa colі O157:H7 особенно вирулентен. Он производит токсин, вызывающий тяжелое пищевое отравление, которое может привести к смерти в определенных группах риска, называемое болезнью гамбургеров.

Когда мясники делают говяжий фарш, они измельчают все части мяса, включая поверхность. Таким образом, смесь говяжьего фарша становится «супом» из микроорганизмов и может также содержать Escherіchіa colі O157:H7.

Если эта говядина используется в гамбургере, ничего страшного, так как все эти бактерии будут уничтожены во время приготовления.

Какое мясо можно есть сырым

Как мы уже сказали, не рекомендуется употреблять в пищу сырой говяжий фарш. Так как же мы можем есть тартар из говядины, не рискуя заболеть?

Внутри куска мяса здорового животного нет микроорганизмов. Тартар также солят и дополняют уксусом — два препятствия для роста бактерий. Поэтому есть это мясо практически безопасно. По этой же причине безопасен стейк с красной серединой. Так как стейк хорошо прожарен снаружи, а внутри стерилен.

Однако некоторые куски мяса иногда размягчают механически. И тогда внутренняя часть уже не стерильна.

Вот несколько советов, как безопасно приготовить тартар из говядины в домашних условиях.

Выбирайте максимально свежий кусок мяса. Важно не брать отруб, который был механически размягчен иглами.
Удалите поверхность: в большинстве рецептов тартара этого не требуется, но, чтобы не заболеть, рекомендуется удалить тонкий слой с поверхности вашего куска. Это гарантирует, что там не останется микроорганизмов.
Будьте осторожны, чтобы не испачкать ингредиенты удаленным слоем мяса. А после не забудьте хорошо вымыть руки, разделочную доску и посуду.
Очень важно поддерживать холодовую цепочку от покупки до потребления. При приготовлении рекомендуется поставить миску с мясом на миску, наполненную льдом, чтобы продукт оставался холодным.
Готовьте тартар только перед подачей на стол, чтобы избежать роста бактерий.

Можно ли есть сырую курицу и свинину

Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно и может привести к болезням пищевого происхождения. Курица, выращиваемая и распространяемая традиционным способом, не сертифицирована, как свободная от сальмонеллы, поэтому самый безопасный вариант — готовить птицу до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной. В сырой птице любого производителя наличие сальмонеллы стоит подозревать изначально.

На вопрос «Можно ли есть сырую свинину?» можно ответить и «да», и «нет». В течение многих лет основным риском употребления в пищу сырой свинины был трихинеллез. Этот показатель значительно снизился за последние несколько десятилетий, поскольку свиней, выращиваемых на мясо, больше не кормят отходами, у которых была высокая вероятность заражения трихинеллезом. На современных фермах с применением биотехнологий диета животных гораздо более контролируема.

Поэтому употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. И если вы когда-либо беспокоились, что случайно съели сырую свинину, скорее всего, у вас все будет хорошо. Тем не менее все же рекомендуется готовить свинину и бекон полностью, поскольку риск остается.

Что еще можно сделать?

Помнить, что пожилым людям и детям, беременным женщинам и тем, кто принимает иммунодепрессанты, рекомендуется избегать употребления сырого мяса или рыбы.

10 причин, по которым стоит попробовать тартар

Скорее всего, вы уже бывали в ресторане и видели в меню «стейк тартар». Обычно это особое блюдо или деликатес, и его часто называют одним из самых сочных и вкусных блюд в меню.

Однако, если вы никогда раньше не пробовали тартар, вы можете быть немного разочарованы, обнаружив на своей тарелке порцию сырой говядины вместо обжаренного сочного стейка. Проще говоря, стейк-тартар, или тартар, как его часто называют, представляет собой сырую или почти сырую говядину, которую подают с яичным желтком. Тартар также может быть в виде сырого или почти сырого тунца.

Хотя многие опасаются пробовать тартар, потому что он сырой, это один из тех продуктов, который нужно просто попробовать, прежде чем вы поймете, почему он так популярен. Так что, если вы на пороге попробовать сырое мясо в первый раз, вот десять веских причин, почему вы должны, наконец, дать ему шанс.

1) Вкусно

Не каждый человек любит стейки. На самом деле, многие люди находят его пресным и скучным. Если вы хотите, чтобы порция мяса была вкусной и никогда не надоедала, попробуйте тартар. Он обязательно произведет впечатление и может варьироваться от пряного до цитрусового и где угодно между ними.

2) Полностью безопасно есть

Одна из главных причин, по которой люди опасаются тартара, заключается в том, что они думают, что употребление сырой говядины вызовет у них тошноту. Если вы едите свежий стейк тартар, это будет так же безопасно, как и все остальное в меню. Для тех, кто беспокоится о бактериях, повара знают, как их убить, как правило, в процессе, который включает в себя погружение говядины в кипящую соленую воду на десять секунд, а затем опускание ее в ведро с ледяной водой еще на 10 секунд.

3) Легко усваивается

Знаете ли вы, что вареное мясо на самом деле труднее переваривать, чем сырое? Так что, если проблемы с пищеварением, как правило, являются для вас проблемой, то сырой тартар может быть подходящим вариантом.

4) Наполнен ферментами

Когда мясо готовится, многие из важных ферментов, содержащихся в этом мясе, погибают. Вот почему так много людей любят есть сырую говядину из-за пользы для здоровья и всех питательных веществ, которые остаются в этом мясе, когда его подают в сыром виде.

5) Он наполнен витамином B

Когда вы начнете переваривать этот стейк тартар, вы не только получите вкусную закуску, но и получите большую порцию витамина B. Были даже некоторые исследования, которые связывают витамин B в сырой говядине с улучшением репродуктивного здоровья.

6) Это откроет вам глаза на новые варианты еды

Попробовать стейк тартар — отличный способ открыть глаза на новые блюда, о которых вы, возможно, и не подозревали. Тартар из стейка может быть только началом для того, чтобы попробовать некоторые действительно восхитительные блюда, о которых вы никогда не думали раньше. Часто тем, кто опасается пробовать новые или необычные продукты, достаточно слегка подтолкнуть что-то одно, чтобы начать пробовать еще больше вариантов.

7) Это отличный источник белка

Яичный желток и сырая говядина в тартаре из стейка — отличный вариант для тех, кто хочет нарастить мышечную массу и добавить в свой рацион больше белка.

8) Ваша иммунная система будет вам благодарна

Витамин С необходим для поддержания здоровой иммунной системы. Хотя большинство людей думают, что витамин С поступает из овощей и цитрусовых, на самом деле его также можно найти в мясе — до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Когда вы готовите мясо, вы автоматически убиваете витамин С, когда вы едите его сырым, вы сохраняете все эти витамины в еде.

9) Вы можете получить больше кислорода для своего тела

Когда вы видите этот красный сок в красном мясе, скорее всего, вы подумали, что это кровь, на самом деле это смесь белка и воды. Это называется миоглобин, и он на самом деле помогает доставлять кислород к вашим мышцам — главное преимущество для здоровья при дегустации тартара.

10) Вкусно

Если все эти преимущества вас еще не убедили, тартар из сырого стейка не только полезен для вас и обычно неправильно понимается, но и очень вкусен, и мы обещаем, что вы полюбите его. Попробуйте его отдельно, в качестве закуски или смешайте с другими продуктами для приготовления блюда, которое вам просто нужно попробовать, чтобы поверить.

Если вы сделаете решительный шаг и, наконец, попробуете тартар, вы можете уйти с новым любимым блюдом или уйти с таким же страхом, как и раньше. В любом случае, это декадентское блюдо стоит попробовать всем, кто хочет открыть свои вкусовые рецепторы для чего-то нового.

Чем опасен тартар из стейка? | Office for Science and Society

Употребление в пищу сырого мяса — дело рискованное, но отравление тартаром из стейка случается редко, потому что это блюдо обычно подают только в дорогих ресторанах, где гигиена является правилом, а мясо поставляется надежными мясниками.

Джо Шварц Доктор философии | 20 марта 2017

Здоровье и питание

Ужасная история о семи людях, заболевших, один очень серьезно, от поедания бифштекса тартар в монреальском ресторане. Употребление в пищу сырого мяса — рискованное дело, но отравление тартаром из стейка случается редко, потому что это блюдо обычно подают только в дорогих ресторанах, где гигиена является правилом, а мясо поставляется надежными мясниками. Между прочим, «тартар из бифштекса», вопреки расхожим мифам, не имеет ничего общего с татарами (или иногда пишется как «татары»). степях, они прибегали к поеданию мяса в сыром виде. Чтобы размягчить его, они будто бы разрезали его на тонкие ломтики и положили себе под седла; таким образом родился «стейк тартар». Неа. Блюдо получило свое название от того факта, что его обычно подавали с «соусом тартар», который на самом деле может иметь некоторые татарские корни. Но это не относится к делу.

Дело в том, что в кишечнике животных живут многочисленные виды бактерий кишечной палочки, большинство из которых безвредны. Но некоторые, такие как E. coli 0157:H7, производят токсин, который может проникать в кишечник человека и попадать в кровоток, где он разрушает эритроциты и в конечном итоге вызывает проблемы с почками. «Гемолитико-уремический синдром» может быть смертельным. Когда животное разделывают, внутренности могут быть надрезаны и его содержимое загрязняет мясо. Если мясо готовить при температуре 71 С, бактерии и их токсин уничтожаются. Таким образом, даже если стейк загрязнен снаружи, его можно есть редко, потому что бактерии не проникают значительно, а те, что на поверхности, погибают. Но гамбургер — это другое дело, потому что «внешнее» становится «внутренним», когда мясо измельчается. Коммерчески упакованный гамбургер может быть получен в результате измельчения мяса многих животных, поэтому вероятность заражения выше по сравнению с куском мяса, измельченным перед вами мясником. Безопасность диктует, что если вы не очень доверяете своему мяснику, гамбургер следует готовить до тех пор, пока внутри не останется розового цвета. Стейк тартар — это действительно сырой гамбургер, смешанный со специями. Если срез загрязнен снаружи, то при смешивании бактерии распределяются по всему объему. Однако сырое мясо — не единственный способ заразиться кишечной палочкой. Были случаи заражения шпината, вероятно, навозом, а также непастеризованным яблочным соком. Яблоки собирают с земли, чтобы сделать сок, и никогда не знаешь, какое животное там нагадило.