Как варить мозговые кости говяжьи: Мозговые кости , пошаговый рецепт с фото от автора Татьяна

10 полезных советов про свиные и говяжьи кости / Едальня

Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.

Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.

1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости

Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.

Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.

Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить. Попробуйте приготовить хоть раз такой бульон (по всем правилам: раздробив кости, и поварив их 8 часов) и этот яркий, насыщенный вкус вас поразит, врежется вам в память, вы будете вспоминать его и желать приготовить его снова.
2. Измельчайте кости перед варкой

Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.

Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки

За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8ми часов

Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.

И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)

Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, к стати, после 8ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.

Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон

Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.

Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.

И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей

Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:

Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.

Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.

Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов

Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.

Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом

Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.

Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:

Ингредиенты:

8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,

чеснок + оливковое масло,

2 ст. ложки сока лимона

1-2 ст.л. каперсов,

укроп и петрушка.

репчатый лук салатный (красный или белый)

слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.

Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.

Разогреть духовку до 200 градусов.

Срезать у головки чеснока верх.

Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.

Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.

Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.

Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.

Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).

Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.

А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:

10. Холодцы и студни

Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).

Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.

Вот парочка прекрасных рецептов, которые вам обязательно понравятся. Лично я готовлю холодец регулярно вот уже много лет. В нашей семье это вовсе не праздничное, а самое обычное, дежурное блюдо.
Natasha Klaus

Секреты говяжьего бульона| ЩиБорщи

Перейти к контенту

Search for:

03.11.202223.1к.

Овладейте секретами, чтобы с легкостью варить вкусные супы
и другие блюда на основе говяжьего бульона.

Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи

И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин

Зарегистрироваться

1 — Самый вкусный бульон варится из костей

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

2 – Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам — навар получится более густым и ароматным.

3 — Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе

4 — Миф про «первый отвар»

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

5 — Сколько варить говяжий бульон?

Чем дольше варится мясной бульон, тем он более концентрирован и насыщен. Время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов.
Главное, делать это на медленном огне и и кастрюлю полностью крышкой — при варке с закрытой крышкой бульон становится мутным.

6 – Пенка – снимать нельзя оставить

В процессе закипания, кипения и всей варки говяжьего бульона будет образовываться пенка. Это — свернувшийся белок, и его единственный вред в том, что он делает бульон менее прозрачным. Поэтому лучше всего его снимать, используя половник или большую ложку.

И запомните: гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у вас нет цели быстрее выпарить объём воды, убавьте кипение до минимума.

7 – Долой лишний жир

Когда будете снимать пенку, так же удаляйте избыток жира – он делает бульон мутным. Используйте бумажную салфетку, чтобы снять жир с готового бульона, или охладите его и уберите застывший жир ложкой.

Загрузка …

Вопросы?

Рецепт жареных костных мозгов — NYT Cooking

Реклама

Выход: 4 порции

• От 8 до 12 говяжьих или телячьих мозговых костей, разрезанных посередине, длиной 3 дюйма, общим весом от 3 до 4 фунтов

9000 8 1 чашка крупно нарезанной свежей петрушки

• 2 лука-шалота, тонко нарезанных
• 2 чайные ложки каперсов
• 1½ столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока
• Крупная морская соль по вкусу
• Ломтики корки толщиной не менее 4½ дюймов y хлеб, поджаренный

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Разогрейте духовку до 450 градусов. Положите кости срезом вверх на противень, застеленный фольгой, или в жаропрочную сковороду. Готовьте, пока кабачки не станут мягкими и не начнут отделяться от костей, около 15 минут. (Остановитесь, пока кабачки не начали капать.)

2. Шаг 2

   Тем временем смешайте петрушку, лук-шалот и каперсы в маленькой миске. Непосредственно перед тем, как кости будут готовы, взбейте вместе оливковое масло и лимонный сок и полейте заправкой смесь петрушки, пока листья не будут покрыты. На большую тарелку выложите обжаренные кости, салат из петрушки, соль и тосты. При подаче вынуть кабачки, намазать на тосты, посыпать солью и посыпать салатом из петрушки.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Кредиты

Адаптировано из Фергуса Хендерсона

Метки рецептов

• Хлеб
• Петрушка
• Телячий мозг
• Дин номер
• Будний день
• Основное блюдо

Кулинарные тренды

• Здоровое питание

  Шоколадная овсянка

  Хетти Маккиннон

  900 02 10 минут плюс замачивание на ночь

• Healthy

  Острый тайский овощной салат

  Kay Chun

  20 минут

• Easy

  Breakfast Tofu Scramble

  Ali Slagle

  20 минут

• Лимонный торт глазурь

  Йосси Арефи

  50 минут

• Грибное рагу Паста

  Alexa Weibel

  30 минут

• Блинчики

  Nigella Lawson

  30 минут плюс 30 минут отдыха

• Бенгальское горчичное масло Рыба

  Прия Кришна

  1 час

• Полента со спаржей, горохом и мятой

  Мелисса Кларк

  1 час

• 9 0045 Булгоги из свинины с весенними овощами

  Мелисса Кларк

  50 минут

• Кокосовый пирог Долестер Майлз с орехами и орехами

  Ким Северсон, Долестер Майлз

  Около 1,5 часа плюс охлаждение

  900 09

• Восточная 62-я улица Lemon Cake

  Крейг Клэйборн, Maida Heatter

  Около 2 часов

• Healthy

  Рыба на пару с имбирем и зеленым луком

  Ali Slagle, Connie Chung

  25 минут

9000 8

Хрустящий запеченный тофу с сахарным горошком

Мелисса Кларк

1 час 10 минут

• Easy

  Маринованная моцарелла, оливки и помидоры черри

  Давид Танис

  20 минут

• Huevos Rancheros

  Кей Чун

  45 минут

• Easy

  Паста One Pot с рикоттой и лимоном

  Ali Slagle

  15 минут

Руководство по приготовлению

• Руководство по приготовлению

  Основные навыки обращения с ножом

  Джулия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить рогалики

  Клэр Саффиц

• Кулинария Руководство

  Как приготовить картофель

  Юлия Москин

• Руководство по кулинарии

  Как приготовить пирог с заварным кремом

  Мелисса Кларк

• Руководство по кулинарии

  Как приготовить хлеб на закваске

  Клэр Саффиц

• Кулинарное руководство

  Как приготовить детское питание

  Сара Бонистил

• Кулинарное руководство

  Как приготовить цветную капусту

  Элисон Роман

• Кулинарное руководство

  Как приготовить ветчину

  Сэм Сифтон

• Кулинарное руководство

  Как приготовить рис

  Теджал Рао

• Кулинарное руководство

  Как приготовить жареную курицу

  Сэм Сифтон 900 03

• Кулинарное руководство

  Как приготовить пасту

  Самин Носрат

• Кулинарное руководство

  Как наполнить современную кладовую

  Джулия Москин 900 03

• Руководство по приготовлению

  Как приготовить салат

  Джулия Москин

• Кулинарное руководство

  Как приготовить сахарное печенье

  Элисон Роман

• Кулинарное руководство

  Как спланировать и приготовить День Благодарения

  The New York Times

• Кулинарное руководство

  Как приготовить блины

  Элисон Роман

Жареный костный мозг (рецепт + советы)

Как приготовить и подать ресторанный жареный костный мозг .

Перейдите прямо к карточке рецептов или
Читайте полезные советы и пошаговые изображения (2 минуты)

Об этом рецепте костного мозга

Как гурманы и большие поклонники крафтового пива, мы не привыкли к прелестям жареного костного мозга с освежающим напитком.

Крис использовал их в нескольких своих меню, мы часто готовим их дома (кстати, очень достойная закуска для компании) и всегда заказываем их, когда замечаем их в меню, когда едим вне дома.

Нет ничего пугающего в их приготовлении и подаче в ресторанном стиле, к тому же их легче найти, чем вы думаете.

Костный мозг в центре длинных костей животных представляет собой плотную губчатую ткань цвета слоновой кости/бледно-желтого цвета. Он состоит из мезенхимальных стромальных клеток и имеет много коллагена. Существует также красный костный мозг, содержащийся в более мелких костях животных около шеи, головы и туловища, который состоит из миелоидной ткани и является источником эритроцитов. В желтом костном мозге гораздо больше жировых клеток, и именно он интересует нас с кулинарной точки зрения.

При варке кабачки размягчаются и приобретают желеобразную маслянистую консистенцию со сладким, мягким мясным и ореховым вкусом. Длительная варка приводит к полному разжижению.

Кости говяжьего мозга из бедренной кости коров, безусловно, являются наиболее распространенным выбором для жарки просто из-за их большого размера по сравнению с другими костями. Кроме того, их прямая форма делает их идеальными для продольной резки, известной как каноэ .

Меньшие говяжьи кости, такие как большеберцовая кость, также иногда продаются для получения костного мозга и обычно нарезаются на круглые части, также известные как поперечный разрез .

Способы приготовления костного мозга

Обжаривание, как показано здесь, безусловно, самый восхитительный способ насладиться говяжьим мозгом. Его второе наиболее популярное кулинарное использование — приготовление суповых основ и бульонов. Если вам нравится вьетнамский говяжий фо, вы, вероятно, уже знаете, что восхитительный бульон обязан своим богатым вкусом говяжьим костям, которые медленно готовятся в течение нескольких часов. Ossobuco (говяжья рулька с поперечной нарезкой) также обладает богатством вкуса благодаря костному мозгу, находящемуся внутри плечевой, большеберцовой и малоберцовой костей.

Рабочий процесс (для жарки в духовке)

Обжаривание говяжьих костей очень просто, но для ясности мы собрали сетку изображений выше. Единственными необходимыми ингредиентами являются кости и простая приправа из соли и перца.

• Подготовительные работы. Если кости были заморожены – разморозьте их на ночь в холодильнике. Прежде чем жарить их, осмотрите их на наличие загрязнений на поверхности. Если они не кажутся такими чистыми и хорошо очищенными от сухожилий, жира и мяса, как показано выше, сначала замочите их в холодном солевом растворе .
• Сезон. Застелите противень или форму для запекания пергаментной бумагой, разложите кости костным мозгом вверх для нарезки каноэ и более широким отверстием вверх для поперечной нарезки. Слегка приправьте солью и перцем. Используйте фольгу, чтобы подвернуть под кости, которые необходимо выровнять.
• Жаркое. Поместите приправленные кости в разогретую до 450 F духовку и запекайте от 15 до 25 минут, в зависимости от их размера, пока кабачок не начнет пузыриться.

ВНИМАНИЕ:

• Совершенно нормально, если на поверхности необработанных костей видны несколько капель крови или темных пятен.
• Пирожки с поперечной нарезкой готовятся за меньшее время, чем с нарезкой каноэ.
• Фактическое количество костного мозга, которое вы сможете получить, зависит от каждого вида. Иногда кость среднего размера с поперечным разрезом наполнена костным мозгом и дает больше, чем бедренная кость среднего размера с каноэ. Всегда готовьте одну или две дополнительные, чтобы убедиться, что у вас достаточно для всех, кто будет наслаждаться ими вместе с вами.

Как подавать жареные кости

• Скромная сервировка в деревенском стиле, которую мы обычно собираем (см. выше), является наиболее распространенным способом подачи этого деликатеса. Просто положите жареные косточки на разделочную доску или блюдо, а затем посыпьте качественной морской солью.
• Подавайте со свежими хрустящими ломтиками багета или небольшими кусочками тостов и нарезанным луком или луком-шалотом с салатом из свежей петрушки (по мотивам знаменитого британского костного мозга на тостах). Микрозелень (например, брокколи, побеги гороха и т. д.) хорошо сочетаются с костным мозгом и оживляют презентацию. Вы также можете украсить свежей зеленью, например, петрушкой, тимьяном, орегано, зеленым луком или солеными каперсами.

Рекомендуемые пивные пары

Насыщенность и пикантная жирность размягченного костного мозга идеально сочетаются с живой, очищающей карбонизацией пива. Кроме того, варки с ярко выраженной солодовой сладостью (напр. Munich helles lager ) или горечь жареного солода (например, ирландский стаут ​​ ) демонстрируют сильное сходство со вкусом умами. Не случайно кости костного мозга занимают видное место в меню культовых пивных пабов и пивных, таких как наш любимый Euclid Hall в Денвере, штат Колорадо.

Нам особенно нравится сочетать костный мозг с темными немецкими лагерами, такими как бок и дункель (для отличной карбонизации и сладких карамельных нот) и сухими бельгийскими сэзон-элями. Зимой мы предлагаем бельгийские темные эли, такие как дуббель, или выдержанные в дубовых бочках фламандские кислые эли, такие как Rodenbach Grand Cru.

Как их есть

• Чтобы насладиться восхитительными кабачками, просто возьмите их маленькой ложкой и положите на свежий хрустящий хлеб или намажьте на тосты. Сверху немного лука, микрозелень/свежие травы.
• Или вы можете использовать чипсы из лаваша или тортильи, чтобы выковырять костный мозг прямо из кости.

• В качестве альтернативы можно использовать небольшой нож или ложку для масла, чтобы распределить жареные кабачки поверх свежеприготовленных мексиканских лепешек, свернуть их и наслаждаться любимым острым соусом.
• Костный мозг также дает восхитительное составное масло. Подавайте его со стейками из говядины или гамбургерами — он придаст мясу насыщенный вкус умами, так как он тает на горячей поверхности.

Как приготовить масло из костного мозга

• Заранее доведите до комнатной температуры кусочек сливочного масла. Поместите его в небольшую миску.
• Из пары разрезанных костей или большой кости, разрезанной на каноэ, вычерпайте поджаренный костный мозг и добавьте его в масло (нужно около 2-3 столовых ложек костного мозга).

№

• Приправьте солью и перцем по вкусу и аккуратно вмешайте вилкой кабачки в масло.
• Переложите смесь на половину листа пергаментной бумаги, сверните его, чтобы получилась цилиндрическая форма, похожая на салями, скрутите, затяните концы и поставьте в холодильник, чтобы затвердеть.

Польза для здоровья 

С точки зрения здоровья костный мозг ценится за многочисленные полезные свойства , особенно связанные с высоким содержанием коллагена. Было показано, что он поддерживает функцию суставов, укрепляет стенки кишечника, регулирует гормоны, улучшает здоровье кожи и уменьшает воспаление в организме.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

Сальса Боррача
Сыр паб
Тушеные сосиски в пиве 903 58
Кофта на гриле
Стейк из баранины на гриле

Ингредиенты

• 4 кости говяжьего мозга, нарезанные каноэ, чистые*
• щепотка соли и перца (для приправы перед обжариванием)
• 1 ч. л. хлопьев морской соли (приправить во время подачи)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 450 F (450 F).
2. Поместите кости на противень, выстланный пергаментной бумагой или фольгой, или противень для запекания. Вырежьте каноэ плоской стороной вверх, поперечный разрез более узкой стороной вниз. Слегка приправить солью и перцем.
3. Жарьте около 15 минут (до 25 минут), в зависимости от размера костей и содержания в них костного мозга. Как правило, как только кабачки начинают слегка пузыриться на поверхности, они готовы . Немедленно выньте из духовки.
4. Подавать с тостами, ломтиками багета или чипсами из лаваша/лепешки и тонко нарезанным луком. Посыпьте кабачки микрозеленью или свежими травами, такими как петрушка или тимьян.

Примечания

* Это соответствует 8 половинкам. В качестве альтернативы можно приобрести перекрёстно нарезанные кости костного мозга, бюджет составляет около 5-6 штук на человека в зависимости от их размера. Также учтите, что количество костного мозга, содержащегося в кости, не пропорционально ее размеру. Всегда поджаривайте несколько дополнительных костей, чтобы каждый получил одинаковое количество костного мозга.

«Чистый» означает, что, за исключением случайных пятен крови, видимых на костном мозге, кости хорошо очищены от сухожилий и жира и не имеют избыточных примесей или крови. Если верно обратное, сделайте солевой раствор, чтобы пропитать кости и вытянуть кровь и любые примеси. Используйте 1 столовую ложку соли на каждый 1 стакан холодной воды. Замочите в холодильнике примерно на 6-12 часов. Дайте костям высохнуть на воздухе, прежде чем жарить их.

Информация о питании:

Выход: 4
Размер порции: 1

Количество на порцию:
Калорийность: 274 Всего жиров: 20 г Насыщенных жиров: 8 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 9 г Холестерина: 77 мг Натрия: 654 мг Углеводов: 0 г Волокна: 0 г Сахаров: 0 г Белков: 23 г

Где купить кости говяжьего мозга?

• Для начала спросите у местного мясника. Это ваш лучший выбор, чтобы получить свежий, никогда не замороженный, идеально обрезанный и очищенный костный мозг. Обычно мы звоним нашему местному специалисту по мясу и запрашиваем количество костей и тип нарезки, которые нам нужны. Он работает примерно на неделю вперед, что характерно для небольших городских мясников.
• Иногда они есть в Whole Foods — сравните их отдел замороженного мяса с мясными ящиками. В последнее время мясные магазины таких бакалейщиков, как Крогер, начали включать их в свой ассортимент.
• Многие этнические магазины продают костный мозг. Мы купили поперечные, которые использовали в этом посте, у местного мексиканского бакалейщика — они были чистыми, запечатанными в вакууме и замороженными — их было легко разморозить и приготовить. Магазин азиатских продуктов поблизости также продает их.

Как очистить костный мозг

Нужно ли замачивать костный мозг перед приготовлением? Не всегда, но иногда шаг может быть необходим. Хотя несколько видимых пятен крови здесь и там не являются нарушителем правил, полезно замочить кости в солевом растворе, чтобы удалить избыток крови и примеси.

• Поместите кости, разрезанные на каноэ, плоской стороной вниз в более глубокую форму для жарения или аналогичную и залейте подсоленной водой – соблюдайте соотношение 1 чашка воды и 1 столовая ложка соли, используйте столько чашек солевого раствора, сколько необходимо, чтобы покрыть имеющиеся у вас кости.