Том ям: история блюда и традиционный рецепт
Многообразие вкусов, нестандартные сочетания сладкого, острого и пряного, множество разных текстур — азиатская кухня является одной из популярнейших во всем мире. Однако, несмотря на разнообразие блюд, одной из главных составляющих кухни являются супы, самый известный из которых — Том ям.
Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе — местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы. Кроме того, в первых вариациях супа отсутствовало кокосовое молоко — поклонники том яма считали, что рецепт должен быть максимально простым и доступным.
Однако в XX веке все изменилось — во времена правления Рамы VI стали появляться новые технологии выращивания креветок, что сделало этот продукт более доступным. Именно в это время индийские торговцы (а, согласно другой версии, китайские иммигранты) модернизировали оригинальный рецепт супа, заменив основной ингредиент на креветки, а также добавив кокосовое молоко.
Этот вариант получил название том ям кунг.
Вариация пришлась по вкусу местным жителям, а позже распространилась по всему миру — сегодня том ям готовят не только в азиатских регионах, но и в других частях света. Делимся рецептом.
Ингредиенты:
Тигровые креветки 7 шт.
Куриный бульон 350 мл
Шампиньоны 5 шт.
Перечная паста том-ям 2 ч.л.
Листья кафрского лайма 5 г
Рыбный соус 2,5 ст.л.
Помидоры черри 5 шт.
Кокосовое молоко 400 мл
Галангал 10 г
Лимонная трава ½ шт.
Перец чили ½ шт.
Лайм 1 шт.
Кинза
Растительное масло 1 ст.л.
Соль
Способ приготовления:
Корень галангала нарезать на крупные куски, тонко порубить лимонную траву и перец чили. Шампиньоны порезать на четыре крупные части, креветки очистить и удалить кишку, оставив хвостик.
В разогретую глубокую жаропрочную емкость с добавлением растительного масла отправить порезанный галангал, чили перец, лимонную траву, листья лайма, залить бульоном и довести до кипения. Далее влить в емкость кокосовое молоко и добавить грибы и пасту том ям — снова варить до кипения.
Затем добавить к супу сок лайма, креветки, листья кинзы, томаты черри, порубленные на две части, а также рыбный соус. Варить еще несколько минут.
Готовое блюдо можно подавать с белым паровым рисом или лапшой, а также зеленью свежей кинзы (читайте также: 5 кухонных секретов, о которых вы могли не знать (или сомневались в их правдивости)).
Фото: Getty Images
Дарья Чернова
Сегодня читают
Не узнать: как новая стрижка сделала Меган Маркл на 10 лет моложе (вам тоже такая нужна)
Мудрые советы: 10 привычек турецких женщин, которые вам стоит перенять
Влюбится сразу: 5 женских «недостатков», которые привлекают мужчин
Тест: выберите киногероя, а мы расскажем, какой мужчина вам идеально подходит
Тест: выберите картинку, а мы скажем, где находится ваше место силы
Попытка разобраться в биографии главного тайского супа
Колумнист «Новостей Пхукета» делится своей версией происхождения супа том ям.
Тайским специалистам по истории кулинарии высказаться по этому вопросу еще только предстоит.
Свершилось. Министерство культуры Таиланда заявило, что подаст заявку на включение супа том ям в список материального культурного наследия ЮНЕСКО. Разумеется, том ям полностью заслуживает официального статуса, но для меня главная новость заключается не в этом. Гораздо интереснее то, что Минкультуры теперь намерено провести серию слушаний с участием специалистов и собрать максимально полную информацию о истории том яма, традициях его приготовления и так далее. Возможно, уже к следующему году Таиланд наконец-то найдет ответ на вопрос, откуда есть пошла главная еда тайская. Пока же все ограничивается лишь гипотезами, и лично я склоняюсь к нижеизложенной.
Попытки рассказать что-нибудь о том-яме предпринимали многие кулинарные журналисты, но результаты их труда сложно назвать выдающимися. Вот, к примеру, что пишут о том яме составители рейтинга 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Travel: «Лучший шедевр тайской кухни, в котором сочетаются креветки, грибы, помидоры, лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма.
Обычно щедро заправленный кокосовым молоком и сливками, этот насыщенный суп объединяет любимые тайские вкусы: кислый, соленый, острый и сладкий».
Несложно заметить, что речь здесь идет о супе том ям на кхон, история которого насчитывает от силы три десятка лет. Естественно, сам том ям гораздо старше, и если мы хотим копнуть глубже, то лично я предлагаю оттолкнуться от довольно очевидной, но полезной мысли Сьюзан Ваггонер из Fork+Plate. Вот что она пишет: «Я поискала историю том яма, но вернулась с пустыми руками. А по-моему опыту, это всегда индикатор очень древнего (ancient) блюда, появившегося до эпохи письменных рецептов и ставшего такой важной частью культуры, что объяснений и не требуется».
Слово «древнее», конечно, вызывает большие вопросы, но предположение, что рецепт том яма в записи не нуждался и был чем-то базовым для кухни Сиама, может иметь под собой основания. В своей статье Сьюзан Ваггонер цитирует бангкокского блогера и знатока тайской кухни Марка Винса, который говорит следующее: «Многие полагают, что том ям – суп из центрального Таиланда, ставший следствием изобилия пресноводных креветок в этом регионе.
Сваренные в воде в виде супа, они придавали бульону сильный рыбный вкус, так что повара начали экспериментировать с добавление местных ароматических трав и кореньев, чтобы сбалансировать вкус. Лучше всего с задачей насыщения бульона прекрасным ароматом справлялось трио галангала, лемонграсса и листьев каффир-лайма, которые и сейчас являются обязательными ингредиентами во всякой порции том яма».
Слова Марка Винса примиряют идею древности том яма и факт отсутствия в этой древности чили. Если чуть развить его мысль, то можно предположить, что изначально том ям мог быть своего рода способом приготовления бульона, как, к примеру, русская уха в изначальном смысле слова. Остается лишь вопрос о том, зачем кому-то могло понадобится сперва вываривать креветки до преступного состояния, а затем спасать положение лемонграссом.
И здесь свои пять сатангов добавляет тайская «Википедия», называющая старинным рецепт том яма не с креветками, а с рыбой. Эта ремарка делает гипотезу цельной, поскольку рыбой в Таиланде богата каждая канава, но изысканным вкусом обитатели этих канав (сомы да змееголовы) не отличаются.
И бульон из них точно нужно ароматизировать.
Как бы то ни было, в эру Раттанакосин рецепт точно уже сложился, да и чили к тому моменту прочно вошел в тайский рацион. В кулинарной книге «Там ра гап кхао» от 1890 года, рецепт из которой приводит сайт Thaifoodmaster, содержится инструкция по приготовлению том яма с рыбой и зеленым манго. При этом описанное блюдо уже находится на полпути между просто рыбной «юшкой» и нынешним том ямом.
Бульон для том яма образца 1890 года, согласно Thaifoodmaster варился из крупных кусков змееголова, причем в воду сразу же отправлялись лемонграсс и сырой рис (он, видимо, собирал муть и обеспечивал прозрачность бульона). Когда рыба была готова, в суп добавляли пасту из перетертых в ступке обжаренных зубчиков чеснока, перцев чили, обжаренного шалота, креветочной пасты капи, корня кориандра, рыбного соуса, сока лайма и пальмового сахара. Роль овощной составляющей играло зеленое манго, нарезанное как для сом тама. Перед подачей суп приправлялся соком лайма, жидкостью от маринованного чеснока, рыбным соусом и растительным маслом, а затем украшался листьями кориандра и жареным чесноком.
В этом рецепте нет каффир-лайма и галангала, но их отсутствие может быть просто авторским решением повара. Что важнее, так это описанная заправка, которая по балансу вкусов определенно схожа с заправкой для салата ям. Таким образом автоматически находится объяснение названию супа.
Итак, пока тайские академики не озвучили своего вердикта, я склоняюсь к версии, что изначально том ям представлял собой ароматизированный, насыщенный рыбный бульон с кусками, собственно, рыбы (как говорилось выше, рыбную уху в изначальном значении слова). Со временем в этот базовый суп начали добавлять различные ингредиенты: от манго и грибов, до сливок, лапши и вонтонов. В итоге Таиланд получил целый ансамбль родственных супов на базе старинного бульона. И покоривший CNN том ям кунг нам кхон так же легитимен, как и любой другой том ям.
А вот том ям катхи (на кокосовом молоке) – это уже другая история, истоки которой нужно скорее искать в рецептах старинных сиамских карри, а отнюдь не супов.
История о Том Ям Гунг|Лучшие рестораны Ковент-Гарден|Тайская площадь
Если вы посещали тайский ресторан, то, вероятно, уже пробовали фирменный тайский суп, известный как Том Ям Гунг или суп Том Ям.
Родившийся в Таиланде, его иногда называют Том Ям, и это суп, который обычно включает креветки в острой и кислой порции. Слова Том Ям означают «кипящий» или «горячий» и «кисло-острый», что идеально описывает этот суп.
В качестве основного блюда тайской кухни, этот знаменитый Том Ям Гунг подается на Тайской площади. Это не только лучший тайский ресторан в Лондоне, но и один из лучших ресторанов Ковент-Гарден, где подают аутентичные и свежеприготовленные блюда тайской кухни.
Как это делается
Бульон для супа готовится из комбинации свежих и бульонных ингредиентов, которые обычно включают листья каффир-лайма, сок лайма, рыбный соус, галангал, измельченный перец и лемонграсс. Паста для Том Ям создается путем объединения всех ингредиентов, их измельчения, а затем обжаривания в масле. Соответственно по вкусу добавляются разные приправы. Обычно подаются с креветками в качестве основных ингредиентов, некоторые заменяют курицей, свининой и даже говядиной.
Для ресторанов шеф-повара обычно готовят пасту Том Ям с нуля, вместо того, чтобы использовать готовые пасты, которые можно найти в местных продуктовых магазинах.
Том Ям Гунг, который можно найти в некоторых тайских ресторанах, готовится из других ингредиентов для создания уникального вкуса, в то время как другие придерживаются основных принципов или добавляют больше мяса для дополнительного вкуса.
История
Хотя точная история Том Ям Гунг до конца не известна, широко распространено мнение, что это тайский суп родом из Центрального Таиланда, где в реке Чао Прайя водится много свежих креветок.
С годами этот суп стал фаворитом в Таиланде и быстро распространился по всему миру благодаря относительно простому приготовлению и фантастическому вкусу. Том Ям Гунг познакомился со многими западными культурами, и он стал основным блюдом тайских ресторанов, которые обслуживают клиентов со всего мира. Тут и там были добавлены новые ингредиенты, в первую очередь выбор мяса и трав, используемых при приготовлении пасты. В то время как в некоторых современных версиях Tom Yum Goong используются соломенные грибы или вешенки, в некоторых ресторанах добавляют Nam Phrik Phao, тайскую пасту с чили, которая придает супу Tom Yum оранжевый цвет и усиливает вкус чили в супе.
Интересная история о популярности Tom Yum Goong заключается в том, что финансовый кризис 1997 года, поразивший многие азиатские страны, стал известен как кризис Tom Yum Goong, поскольку все началось в Таиланде.
В следующий раз, когда вы будете исследовать Ковент-Гарден, не забудьте посетить Thai Square, один из лучших ресторанов в Ковент-Гардене, чтобы насладиться настоящим и фантастическим Tom Yum Goong, приготовленным из свежих ингредиентов, импортированных напрямую из Таиланда.
Забронируйте столик и не забудьте посетить наш веб-сайт, чтобы узнать о последних предложениях лондонских ресторанов.
Поделиться на
Том Ям Гунг, Тайнесс и кулинарная история национального продукта
В прошлый вторник кабинет министров дал зеленый свет Министерству культуры на продвижение предложения «Том Ям Гунг». как блюдо, признанное нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО (ICH), по словам министра культуры Иттифола Кхунплюема.
Министерство культуры рассматривает суп как важную часть тайского наследия, поскольку он представляет собой сельскохозяйственные общины в Центральном Таиланде, отражая несложную культуру питания, которая оставалась неизменной с течением времени.
Поскольку ЮНЕСКО признает кулинарные традиции элементом нематериального культурного наследия, министерство номинирует не только блюдо, но и методы его приготовления.
Неудивительно, что «том ям гунг» предлагается как блюдо, имеющее значительную культурную ценность; супом уже давно пользуются как внутри страны, так и за рубежом. Такое популярное блюдо приобрело репутацию основного кулинарного продукта, ассоциировалось со страной, а теперь и потенциально представляет ее.
И в конце концов, кто может забыть культовое прозвище азиатского финансового кризиса 1997 года?
Но поскольку Таиланд претендует на национальное наследие, на самом деле возникает вопрос об истории блюда.
«Том ям гунг» — древний суп, который широко известен, но плохо задокументирован. Учитывая устные традиции Таиланда, вполне логично, что такое излюбленное блюдо просто передавалось из уст в уста, постоянно готовилось и переделывалось до появления письменных рецептов.
Принято считать, что появление этого блюда связано с обилием пресноводных креветок в реке Чао Прайя, из-за чего многие используют его в качестве основного компонента в своих супах.
В результате считается, что «том ям гунг» возник в Центральном Таиланде.
Однако первое письменное упоминание рецепта том ям, датируемое 1888 годом, называется «том ям из змееголовой рыбы» (ต้มยำปลาช่อน). Первое упоминание о креветках в супе «том ям» встречается в «пищевом словаре» 1897 года, написанном американским миссионером, в рецепте под названием «том ям гунг с дополнительным гарниром» (ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง).
Хотя пряный и кислый вкус по-прежнему лежит в основе супа, в остальном мало что похоже. Ни один из рецептов не похож на то, как сегодня выглядит «том ям гунг»: в первом используется тертое зеленое манго и маринованный чесночный рассол, а во втором для придания кисловатого вкуса вместо лайма используются плоды мадана.
Три основных ингредиента — лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал — в суп «том ям» в том виде, в каком мы его знаем, вероятно, добавлялись по мере того, как суп развивался с течением времени, меняя ингредиенты, сохраняя при этом свой культовый приятный вкус.
Стоит также отметить, как сильно изменились рецепты «том ям» в наше время, с недавним добавлением кокосового молока для приготовления «сливочного том ям» или «том ям нам кхон» (ต้มยำน้ำข้น), что стирает границы. между «том ям» и супом «том кха».
Профессиональный археолог, гастроном-любитель и обозреватель Крит Луэламай (กฤช เหลือลมัย) ранее писал о том, что эти старые рецепты «том ям гунг» больше похожи на «том ям» в камбоджийском стиле, как описано в книге рецептов 1907 года.
Самоочевидно, что «том ям гунг» — популярный вариант супа «том ям», глубоко укоренившийся в истории тайской кулинарии. Но в Восточной и Юго-Восточной Азии издавна пьют горячий и кислый суп из чистой воды.
Не говоря уже о том, что ингредиенты можно найти в любом месте региона: лемонграсс произрастает в Южной Азии, галангал — в Китае, кафрский лайм — в Индонезии. Кто сказал, что самая первая тарелка острого и кислого супа с креветками точно была приготовлена в Центральном Таиланде?
Само собой разумеется, что каждая страна разработала суп, уникальный из местных ингредиентов, чтобы составить «национальную кухню», но по мере того, как мы продвигаемся вперед в усилиях по «защите» элементов современной культуры как «наследия», стоит уделить минутку задуматься о том, что на самом деле означает это слово.