Как влияет степень помола на вкус кофе: Как выбрать помол для кофе

Как выбрать помол для кофе

Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса подходит помол от среднего до крупного. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.

Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.

Как заваривается кофе

Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.

Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 ⁰С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Для френч-пресса выбирайте средний или крупный помол в зависимости от вашего рецепта.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

1. Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

2. Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

3. Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашими руководствами по способам приготовления. Не забудьте засечь время экстракции.

4. Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

5. Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

1. Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

2. Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

3. Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

4. Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

5. Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

6. Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Как помол влияет на вкус кофе?

КАК ПОМОЛ ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ?

Делимся статьей, которая поможет сориентироваться и правильно подобрать помол под тот способ заваривания, которым вы пользуетесь дома.
Здесь же рассказали, как степень помола способна повлиять на вкус кофе.

Кофе, как соты, имеет огромное количество ячеек, в которых находятся определенные растворимые вещества. Вступая в реакцию с водой, они высвобождают как базовые вкусы (кислый, сладкий, горький, соленый), так и оттенки, характерные для конкретного кофе.

ℹ︎ Процесс, который мы описали, называется «экстракция» — когда растворимые вещества переходят из кофейного зерна в воду.

Экстракция напрямую зависит от помола, времени приготовления, а также от конкретного девайса, с помощью которого вы готовите кофе. Для разных способов заваривания подходит разный помол.

Рассказываем обо всем подробно.

Возьмем за основу правило вкусной чашки, звучит оно так:

Чем крупнее помол — тем медленнее будет проходить экстракция, которая и формирует вкус кофе. Крупный помол подойдет для длительного заваривания. Но тут важно не выжать из зерна все, что только можно, иначе у нас получится очень плотный, горький и невкусный кофе.

То же правило действует, если мы говорим о мелком помоле:

Чем мельче помол — тем быстрее должна проходить экстракция. Помол мелкой фракции подойдет для самого быстрого заваривания, иначе мы рискуем получить невкусную чашку и впустую потраченное зерно.

КАК ПОНЯТЬ, КАКОЙ ИЗ СПОСОБОВ ГОТОВИТСЯ ДОЛГО, А КАКОЙ БЫСТРО?

Рассказываем на примере самых распространенных способов заваривания: от быстрого эспрессо из кофемашины до более длительного френч-пресса или американ пресса.

кофемашина

Процесс приготовления кофе в ней выглядит так: горячая вода проходит под давлением сквозь мелко смолотое и спрессованное зерно, похожее на ощупь и вид на мелкий песок. Для того, чтобы приготовить кофе в такой машине, необходимо от 20 до 40 секунд максимум. Так, мы вывариваем максимальное количество веществ и при этом не «перевариваем» напиток до состояния невкусного кофе.

Для хорошего кофе в турке нужно учитывать сразу несколько параметров:

Первый — турка имеет небольшой объем, готовить ее нужно при высокой температуре, поскольку так кофе в ней заварится гораздо быстрее (в среднем от 1 до 1,5 минуты).

Второй — помол для нее лучше выбирать более крупный, чем для кофемашины. Тактильно кофе под этот способ заваривания похож на крупные частицы, все того же, мелкого песка. Учитывая все параметры, мы получим густой, плотный, и что самое главное, вкусный напиток.

ФИЛЬТР-МАШИНА

Такая машина рассчитана на большой объем приготовления. С ее помощью кофе готовится от 4 до 9 минут, в зависимости от объема воды и количества молотого зерна. Для такого способа заваривания помол должен быть достаточно крупным, чтобы «достать» все нужные нам вещества из кофе и оставить «за бортом» все неприятное, что может встретиться в этом напитке. Помол для фильтра похож на тростниковый сахар, либо на поваренную соль.

ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА

Кофе в ней готовится от 2 до 3 минут при постоянно сохраняющейся высокой температуре. Но для того, чтобы соблюсти это время приготовления, выбирайте помол средней фракции. Визуально он крупнее, чем для турки или кофемашины. Тактильно молотый кофе для «гейзерки» должен быть похож на манную крупу.

АМЕРИКАН-ПРЕСС, ВОРОНКА, КЕМЕКС

Для этих альтернативных способов приготовления следует выбирать помол, который схож с сахарным песком. В этих девайсах кофе готовится в среднем от 2 до 4 минут. Если вдруг вы получили «переваренную» чашку, и это обусловлено мелким помолом, подкорректируйте вкус кофе другими параметрами: попробуйте поменять температуру, стиль вливания воды, помешивайте кофе и т.д.

Подведем итог.

Если мы имеем дело с мелким помолом — нам необходимо выбирать такой способ, с помощью которого мы в короткое время получим вкусную чашку.
Если же перед нами крупно смолотый кофе — нужно подобрать для него более долгий способ заваривания, чтобы получить максимально вкусную чашку.

Эти же правила действуют в том числе и для приготовления кофе дома.

Подпишитесь на нашу рассылку

Новости компании, специальные предложения онлайн-магазина и рекомендации по домашнему завариванию. Присылаем письма не чаще раза в неделю.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Как молоть кофе — Узнайте о помоле кофе

Основы помола кофе

То, как вы перемалываете кофе (и , когда вы перемалываете), является первым шагом к тому, чтобы повлиять на вкус конечного напитка. Хотите верьте, хотите нет, но вы можете иметь кофе высочайшего качества, идеальную обжарку, чистую воду, фильтры премиум-класса и отличную кофеварку и все равно все испортить неправильным помолом. Но не позволяйте своим бедам остановить вас; некоторые базовые знания о помоле кофе помогут вам приготовить идеальный напиток.

Независимо от метода заваривания кофе, основная цель помола кофе одна и та же: раздробить обжаренное кофейное зерно, чтобы обнажить его внутреннюю часть и извлечь нужное количество масел и ароматизаторов. Молотый кофе имеет гораздо большую площадь поверхности, чем кофе из цельных зерен, что позволяет воде (экстрагенту) контактировать с большим количеством кофе при заваривании. Больше контакта означает больше извлечения аромата и лучший выход.

Основные «правила» помола кофе:
1. Молоть кофе непосредственно перед приготовлением
2. Выберите правильный размер помола (мелкость/крупность)
3. Выберите и используйте высококачественную кофемолку
4. Содержите кофемолку в чистоте

Выбор подходящей кофемолки

Существует два основных типа кофемолок…

Ножевые кофемолки
В самых недорогих (менее 30 долларов США) кофемолках используется острое металлическое лезвие, которое буквально измельчает кофейные зерна. Когда лезвие вращается, кофейные зерна измельчаются. Вы контролируете тонкость помола, «пульсируя» кнопку питания, пока не будете удовлетворены. Однако может быть трудно судить, сколько кофе нужно смолоть и насколько мелко его помолоть. Еще один недостаток — если вы мелко перемалываете и, следовательно, оставляете зерна в кофемолке дольше, лезвия могут выделять значительное количество тепла. Это может придать готовому кофе жженый вкус и разрушить другие ароматы. Ножевые шлифовальные машины хороши для базового использования, но это все.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

• Дешевизна: менее $30 или около того
• Простота в эксплуатации: просто нажмите на кнопку
• Easy to Olean: простая конструкция только с одной подвижной частью (ножом)
• Простота хранения: небольшой размер означает небольшую площадь на столешнице
• Быстрее: просто засыпьте несколько зерен и вперед, перемалывает быстро… может быть, слишком быстро

НЕДОСТАТКИ:

• Неравномерный помол: некоторые зерна превращаются в порошок, а некоторые остаются слишком крупными
• Неравномерность: вы контролируете степень помола, поэтому легко получить слишком мелкий или слишком крупный помол
• Нет контроля порций: вы должны каждый раз измерять количество кофейных зерен
• Кофе перегревается: кофе нагревается во время помола, что ухудшает вкус
• Меньшая производительность: не может быть лучше тонкого помола (см. характеристики помола ниже)

Жерновая мельница
Жерновая мельница измельчает зерна между движущимся шлифовальным кругом и неподвижной поверхностью. Как правило, положение жернова можно отрегулировать, чтобы регулировать размер помола. Поскольку кофемолки с жерновами перемалывают несколько зерен за раз последовательно, они обеспечивают гораздо более равномерный и равномерный помол. В категории заусенцев есть два разных типа.

Колесный жернов — менее дорогой из двух жерновных шлифовальных станков. Однако более высокая скорость вращения колеса может сделать эти кофемолки немного более грязными и шумными.

Конический жернов — Это лучшие кофемолки, которые можно купить за деньги. Жернова вращаются медленнее, чем модель с колесом, что делает их более тихими и менее грязными. Кроме того, конические кофемолки реже засоряются при перемалывании маслянистого или ароматизированного кофе. Кофемолки с коническими жерновами стоят дороже, но определенно стоят дополнительных денег.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

• Равномерный помол: равномерный равномерный помол делает чашку кофе вкуснее
• Широкая регулировка помола: от крупного до мелкого помола (некоторые даже делают по-турецки)
• Вкус консервов: кофе не перегревается, как в кофемолке с лезвиями

НЕДОСТАТКИ:

• Громче: многие кофемолки с жерновами немного шумят
• Медленнее: жерновые кофемолки методично перемалывают ваши зерна… хотя ожидание того стоит
• Дороже: кофемолки могут быть дорогими, но вы получаете то, за что платите

Выбор правильной степени помола

Идеальная тонкость (или крупность) молотого кофе зависит в основном от того, какой метод заваривания вы собираетесь использовать. В общем, если вы завариваете кофе слишком крупного помола, кофе может быть недостаточно экстрагирован (слабым) и менее ароматным.

Однако, если ваш кофе слишком мелкого помола, он может быть чрезмерно экстрагированным и горьким. Небольшие изменения в размере помола могут кардинально повлиять на вкус вашего конечного напитка.

ОПИСАНИЕ ЗЕМЛИ ПОМОЛА (Как определить степень помола):

• Крупный: Отчетливые, крупные кусочки кофейных зерен. Как тяжелая кошерная соль.
• Medium: зернистая текстура с видимыми хлопьями. Как очень крупный песок.
• Fine: Гораздо более гладкая текстура. Как поваренная соль, может быть, немного мельче.
• Extra Fine: кофейные зерна едва различимы. Хуже, чем гранулированный сахар.
• Турецкий: Порошок без зерен. Лопастные шлифовальные станки не могут размолоть эту мелкую фракцию. Как мука.

ГРУППА ПОМОЛА и СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (Как выбрать правильную степень помола):

Как размер помола влияет на вкус кофе? — Торговля на возвышенностях

Очень важно правильно подобрать размер помола. Это ключевой фактор для заваривания кофе, независимо от метода. Сделайте это неправильно, и ваша чашка окажется переэкстрагированной или недоэкстрагированной — и вы сможете ее попробовать.

Чтобы убедиться, что вы наслаждаетесь своим кофе в самом лучшем виде, мы рассказали, почему размер помола так важен и что вы можете сделать, чтобы каждый раз получать его правильно. Читай дальше что бы узнать.

Почему кофе нужно молоть?

Начнем с самого начала.

Кофе необходимо перемолоть, чтобы увеличить площадь поверхности обжаренных зерен. Это позволяет извлекать растворимые соединения, которые создают вкус и аромат, которым мы наслаждаемся в каждой чашке.

Если вы поместите целые бобы в горячую воду, они, вероятно, со временем приобретут некоторый аромат. Однако результат будет слабым и водянистым, без характерного вкуса чашки кофе.

Разбивая зерна на более мелкие частицы и увеличивая общую площадь поверхности, мы можем увеличить степень контакта кофе с водой для заваривания. Это позволяет соединениям растворяться и экстрагироваться в воду быстрее и эффективнее.

Однако помните, что все это не имеет значения, если вы не используете свежий качественный кофе. Если кофе слишком долго подвергается воздействию кислорода, его вкус и аромат ухудшатся, что в конечном итоге приведет к плоской и несвежей чашке.

Почему важен размер помола?

Размер помола влияет на экстракцию и, следовательно, на общий вкус и качество каждой чашки кофе.

Давайте начнем, например, с грубого помола, который вы бы использовали во френч-прессе или для приготовления холодного напитка. Мы погружаем или погружаем молотый кофе в воду, потому что он имеет относительно небольшую площадь поверхности (по сравнению с более мелким помолом) и требует больше времени для экстракции.

Однако, если ваш кофе имеет слишком крупный помол, экстракция будет неоптимальной, а это означает, что вы получите водянистую, кислую чашку, лишенную сладости и сложности.

С другой стороны, более мелкий помол имеет большую площадь поверхности, что делает его извлечение более быстрым и легким.

Имейте в виду, что слишком мелкий помол может привести к чрезмерной экстракции кофе. Это может означать горький, пепельный привкус в чашке и мутное ощущение во рту.

Выбор правильной степени помола

Существует ряд различных факторов, которые необходимо учитывать при выборе степени помола, но первым и наиболее важным является способ заваривания.

Эспрессо, например, готовится из кофе мелкого помола. Это связано с тем, что он обычно извлекается за 20–30 секунд под высоким давлением. Из-за более короткого времени заваривания мелкий помол позволяет извлечь больше растворимых веществ кофе.

И наоборот, при приготовлении кофе во френч-прессе молотый кофе погружают в воду на несколько минут. Во избежание переэкстракции используется грубый помол.

Производители пуровера обычно используют кофе среднего помола, за исключением Chemex, для которого следует использовать кофе средней крупности.

Для турецкого кофе требуется еще более мелкий кофе, чем для эспрессо, а кофеварка лучше всего подходит для кофе среднего помола.

Другими ключевыми факторами, которые следует учитывать, являются профиль обжарки и возраст. Начнем с профиля обжарки.

При более темной обжарке зерна теряют больше веса и лучше растворяются в воде, чем при более светлой обжарке. Таким образом, вы должны сделать помол немного грубее, чтобы учесть это.

После этого подумай о дате жарки. В идеале вы будете использовать свежеобжаренные зерна, но по мере того, как дни идут и ваш кофе стареет, вам следует изменить свой рецепт.

С течением времени вкус и аромат зерен начинают ухудшаться, а это значит, что вам нужно извлекать больше из каждой чашки. Таким образом, более тонкий помол или увеличение дозы напитка может помочь извлечь больше растворимых веществ и компенсировать потерю вкуса.

А как насчет кофемолки?

В то время как вкусовые предпочтения и метод заваривания помогают определить правильный размер помола, выбор используемой кофемолки не менее важен. Приобретение качественной кофемолки имеет огромное значение для консистенции и, следовательно, качества экстракции.

Как правило, на рынке можно найти два типа кофемолок: жерновные и ножевые. Кофемолки с лезвиями измельчают бобы с помощью вращающихся лезвий, и, хотя они более доступны по цене, они часто не так стабильны. В конечном итоге это влияет на вкус, так как частицы кофе экстрагируются с разной скоростью из-за их разных размеров.