Что такое мишлен ресторан: Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

404 — страница не найдена

Posudamart
Высокая кухня у вас дома

+7 (495) 540-45-35  
8 (800) 555-57-35

+7 (495) 540-45-35
8 (800) 555-57-35
 с 9:00 до 21:00

Вы можете сообщить об этом недоразумении нам на почту: [email protected]

• Посуда

  • Посуда для приготовления
  • Посуда для выпечки и запекания
  • Для чая и кофе, термосы и термокружки
  • Для гриля и пикника
  • Важные принадлежности

  вся посуда

• Фарфор и сервировка

  • Сервизы и посуда для сервировки
  • Мельницы и все для соли, перца и специй
  • Столовые приборы
  • Скатерти и дорожки, декор и аксессуары для сервировки
  • Для напитков, чая и кофе

  весь фарфор и сервировка

• Бокалы/бар

  • Бокалы, рюмки, стопки и наборы
  • Декантеры, кувшины, графины
  • Для подачи и сервировки
  • Барный инвентарь, хранение

  вce бокалы/бар

• Ножи

  • Кухонные ножи и наборы
  • Точилки для ножей
  • Подставки и держатели
  • Разделочные доски и все для разделки

  все ножи

• аксессуары»/>

  Кух. аксессуары

  • Предметы для хранения
  • Кухонные инструменты
  • Кухонные емкости
  • Аксессуары для приготовления
  • Подставки, сушилки, держатели
  • Аксессуары кондитерские
  • Полотенца и фартуки
  • Важные принадлежности

  все аксессуары

• Техника

  • Для приготовления
  • Техника для напитков
  • Аксессуары для техники
  • Вакуумные упаковщики

  вся техника

• Для дома

  • Для мусора
  • Для ванной
  • Для маникюра
  • Для белья
  • Для уборки
  • Для хранения
  • Для интерьера
  • Домашний текстиль

  всё для дома

404 — страница не найдена

Posudamart
Высокая кухня у вас дома

+7 (495) 540-45-35  
8 (800) 555-57-35

+7 (495) 540-45-35
8 (800) 555-57-35
 с 9:00 до 21:00

Вы можете сообщить об этом недоразумении нам на почту: info@posudamart. ru

• Посуда

  • Посуда для приготовления
  • Посуда для выпечки и запекания
  • Для чая и кофе, термосы и термокружки
  • Для гриля и пикника
  • Важные принадлежности

  вся посуда

• Фарфор и сервировка

  • Сервизы и посуда для сервировки
  • Мельницы и все для соли, перца и специй
  • Столовые приборы
  • Скатерти и дорожки, декор и аксессуары для сервировки
  • Для напитков, чая и кофе

  весь фарфор и сервировка

• Бокалы/бар

  • Бокалы, рюмки, стопки и наборы
  • Декантеры, кувшины, графины
  • Для подачи и сервировки
  • Барный инвентарь, хранение

  вce бокалы/бар

• Ножи

  • Кухонные ножи и наборы
  • Точилки для ножей
  • Подставки и держатели
  • Разделочные доски и все для разделки

  все ножи

• аксессуары»/>

  Кух. аксессуары

  • Предметы для хранения
  • Кухонные инструменты
  • Кухонные емкости
  • Аксессуары для приготовления
  • Подставки, сушилки, держатели
  • Аксессуары кондитерские
  • Полотенца и фартуки
  • Важные принадлежности

  все аксессуары

• Техника

  • Для приготовления
  • Техника для напитков
  • Аксессуары для техники
  • Вакуумные упаковщики

  вся техника

• Для дома

  • Для мусора
  • Для ванной
  • Для маникюра
  • Для белья
  • Для уборки
  • Для хранения
  • Для интерьера
  • Домашний текстиль

  всё для дома

Что такое звезда Мишлен?

Что такое звезда Мишлен?

Звезда Мишлен присуждается ресторанам с выдающейся кухней. Мы учитываем пять универсальных критериев: качество ингредиентов, гармонию вкусов, мастерство техники, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его кухне, и, что не менее важно, постоянство как во всем меню, так и во времени.

Мишленовские звезды присуждаются ежегодно?

Да. Наряду с поиском новых звезд, мы постоянно пересматриваем существующие звездные рестораны, чтобы гарантировать, что гостям предлагается такой же высокий уровень кулинарии.

Bybrook — Castle Combe

Является ли оформление/стиль ресторана фактором для получения звезды?

Нет. Звезда Мишлен присуждается за еду на тарелке – больше ничего. Стиль ресторана и его степень формальности или неформальности не имеют никакого отношения к награде.

Кто судьи? Кто принимает решения?

Известные анонимные инспекторы Michelin – все штатные сотрудники, бывшие профессионалы в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса, – принимают решения. После того, как несколько инспекторов поели в ресторане, они обсуждают свой опыт в команде, чтобы принять окончательное решение.

Сколько раз вы обедали в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?

Столько, сколько нужно, чтобы получить полную картину. Последовательность очень важна при присуждении звезд Мишлен, поэтому мы должны быть уверены, что клиенты будут получать такие же высокие стандарты кулинарии, когда бы они ни посещали. Различные инспекторы будут приезжать в течение всего сезона: на обед и на ужин, как в выходные, так и в будние дни.

Что вы заказываете?

Мы стараемся съесть как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать как можно больше блюд от шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, приготовленные на кухне, неизменно высокого качества.

Вы едите в одиночку или вдвоем?

Различается. Иногда мы едим в одиночку, иногда парами, а иногда даже всей компанией. Тем не менее, мы по-прежнему всегда принимаем наши окончательные решения коллективно.

Насколько важен международный опыт для инспекторов?

Очень важно. Все инспекторы отправляются по всему миру, чтобы поесть в странах, где мы в настоящее время делаем гиды MICHELIN. Это гарантирует, что все инспекторы судят по одним и тем же стандартам и имеют одни и те же ориентиры — звезда Мишлен должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой части мира она находится.

The Ninth — London

Играет ли роль обслуживание?

Опять же, нет. Ресторан сам решает, какой стиль обслуживания он хочет предложить, и это не имеет отношения к звезде Мишлен.

Может ли любой ресторан соответствовать требованиям?

Да, любой ресторан любого стиля и кухни может претендовать на получение звезды.

Должны ли рестораны подавать заявку на получение звезды?

Если ресторан в настоящее время включен в гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку на получение звезды, так как все рестораны в гиде регулярно переоцениваются. Любой ресторан может попросить нас рассмотреть их для включения в гид MICHELIN, и мы также любим получать рекомендации от наших читателей.

Если шеф-повар уходит, вы автоматически удаляете звезду?

Не обязательно, так как звезды Мишлен присуждаются ресторану, а не шеф-повару. Иногда ресторан продвигает су-шефа, который не уступает по таланту своему предшественнику; другие могут нанять талантливого шеф-повара из другого ресторана. Мы просто вернемся в ресторан и посмотрим, насколько хорошо мы поедим.

Вы установили критерии, которым должна соответствовать кухня?

Никакого секрета, математическая формула — мы просто ищем действительно вкусную кухню. Некоторые звезды Мишлен являются инновационными, некоторые традиционными; некоторые предлагают комплексное меню, другие à la carte; некоторые случайные места, другие формальные. Ни одному человеку не понравится каждый звездный ресторан, и так должно быть. Все, что мы говорим, это «это рестораны с лучшей едой, где вы сможете насладиться самыми выдающимися кулинарными впечатлениями». Затем читатель должен выбрать тот, который лучше всего соответствует его потребностям/предпочтениям.

Есть ли у вас ограничение на количество звезд, которые вы можете получить за один год?

Нет, ограничений нет. У нас часто бывает много кандидатов в течение года, но некоторые из них отпадают, потому что они просто недостаточно последовательны; у некоторых есть одно или два великолепных блюда в их репертуаре, но подают другие, которые не так запоминаются; а на некоторых кухнях приготовление пищи может занять немного больше времени.

Ангел — Хеттон

Почему ты забираешь Звезды?

Мы делаем наши Путеводители для наших читателей, поэтому, если мы чувствуем, что кухня в ресторане уже не на том же уровне, что и раньше, мы не будем повторно присуждать Звезду в следующем году.

Обязательно ли быть официальным рестораном, чтобы получить звезду?

Одно из самых больших заблуждений относительно нашего гида состоит в том, что мы предпочитаем более формальные рестораны. Это просто неправда. Наверное, это пережиток 30-40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшая кухня была в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех ресторанах разных стилей, и индустрия гостеприимства от этого только выигрывает.

Вы также принимаете во внимание карту вин?

Рестораны, которые серьезно относятся к своей еде, как правило, предлагают интересную карту вин, дополняющую ее, так что этот элемент обычно заботится о себе сам.

Что происходит, когда вы едите в ресторане, а потом обнаруживаете, что шеф-повар отсутствует?

Одному известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда тебя нет?» на что он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы это было на том же уровне, что и всегда. И помните, Звезды даются ресторану, а не отдельному шеф-повару.

Что вы чувствуете, когда читаете, что повар «готовит не для гидов»?

Мы радуемся, когда читаем это. Любой шеф-повар, который не готовит исключительно для своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для Гидов или для кого-либо и по любой другой причине, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.

В чем разница между 1, 2 и 3 звездами Мишлен?

Одна звезда MICHELIN присуждается ресторанам, использующим ингредиенты высшего качества, где блюда с ярким вкусом готовятся в соответствии с неизменно высокими стандартами.
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара проявляются в искусно приготовленных блюдах; их еда изысканна и вдохновлена.
Три звезды MICHELIN — наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-поваров на пике своей профессии; их кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым блюдам суждено стать классикой.

Какие еще кулинарные награды есть в путеводителе MICHELIN?

Bib Gourmand — это наша награда за отличное соотношение цены и качества, которая подчеркивает простоту, но умелое приготовление пищи по доступной цене. (Но мы также должны сказать, что мы ищем высокий уровень кулинарии только для того, чтобы ресторан был рекомендован в Гиде MICHELIN.)

Зеленая звезда — наша новая награда. Он был представлен в путеводителе MICHELIN France в 2020 году и теперь представлен во всех странах, входящих в путеводитель MICHELIN. Он присуждается ресторанам, которые являются образцом для подражания, когда речь идет об устойчивой гастрономии.

Вы когда-нибудь отзывались о ресторане?

Нет. Единственная обратная связь, которую должен учитывать ресторан, — это обратная связь, которую он получает от своих клиентов.

Звезда Мишлен оказывает чрезмерное давление на шеф-повара?

Шеф-поварам не нужно делать ничего по-другому, когда их ресторан получает звезду Мишлен, кроме поддержания того же стандарта приготовления пищи, который в первую очередь принес им эту звезду. При этом они вполне могут оказаться более востребованными.

Kitchen W8 — Лондон

Снижаются ли стандарты ресторана по загруженным пятницам и субботам?

Нет, наоборот. Большинство ресторанов лучше всего работают, когда они заняты, и нет ничего, что нам нравится больше, чем ходить в переполненный ресторан. Задача любого ресторана — поддерживать высокий стандарт тихого обеда в дождливый вторник января.

Какой совет вы бы дали молодому шеф-повару?

Три вещи:
1. Хорошая кухня начинается с хороших ингредиентов, поэтому используйте самые лучшие продукты, какие только сможете найти, будь то помидоры или курица.
2. Получайте удовольствие от приготовления пищи для ваших клиентов, а не готовьте, чтобы попробовать и выиграть награды
3. Ешьте столько, сколько можете, но также ешьте свои собственные блюда – иногда вы не доедаете до половины блюда. осознать, что это не совсем правильно.

Автор
Редакционная группа гида Мишлен в Великобритании

Как рестораны получают звезды Мишлен: краткая история гида Мишлен

Блог > Мир еды и напитков > Как рестораны получают звезды Мишлен: краткая история гида Мишлен

Сентябрь 1, 2022

Поиск:

Вы когда-нибудь задумывались, как рестораны получают звезды Мишлен? Или как появилась рейтинговая система Michelin Star?

Здесь, в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, мы подумали, что вы должны знать всю историю. В конце концов, некоторые из поваров, которых мы обучаем, могут однажды захотеть пополнить ряды ресторанов, рекомендованных в культовом гиде Мишлен.

Истоки гида Мишлен восходят к началу 20-го века и были вдохновлены неожиданным поворотом событий, который имеет очень мало общего с кухней.

Неожиданное происхождение гида Мишлен

Интересно, что изобретение рейтинга звезд Мишлен совпадает с изобретением автомобиля. Первый гид Michelin был составлен в 1900 году основателями Michelin Tire и французскими промышленниками братьями Андре и Эдуаром Мишлен. Цель руководства состояла в том, чтобы создать спрос на автомобили, а значит, и на шины Michelin.

Первый путеводитель Michelin был напечатан тиражом 35 000 экземпляров и включал карты, а также инструкции по ремонту и замене шин. Он также включал список ресторанов, отелей, автосервисов и заправок на популярных маршрутах во Франции.

Поскольку во всей Франции было всего несколько сотен автомобилей, путеводитель был раздан бесплатно в надежде создать спрос на автомобили. В течение первого десятилетия своего существования гид Мишлен быстро расширился и стал доступен по всей Европе, а также в Северной Африке. Хотя путеводители содержали ценную информацию о ресторанах, конечной целью братьев Мишлен было увеличение продаж и получение прибыли от шинного бизнеса.

Эволюция рейтинговой системы звезд Мишлен

Путеводитель адаптируется к двум мировым войнам

Начало Первой мировой войны в 1914 г. временно остановило выпуск справочника, но к 1920 г. оно возобновилось. В этот момент братья Мишлен решили повысить качество руководства, убрать рекламу и начать брать за это деньги.

Первые звезды Мишлен были присвоены в 1926 году. Рестораны, все из которых находились во Франции, получали одну звезду, если считались «заведением высокой кухни». В 1931, рейтинговая система расширилась до трех звезд Michelin, которая действует и сегодня.

В отличие от большинства звездных рейтинговых систем, одна звезда — это неплохо. Любое количество мишленовских звезд, присвоенных ресторану, свидетельствует об огромной чести и редком достижении.

Рейтинг звезд гида Мишлен Описание

• Одна звезда: Очень хороший ресторан в своей категории.
• Две звезды: Отличная кухня, стоит посетить.
• Три звезды: Исключительная кухня, достойная особого путешествия.

Руководство взяло перерыв во время Второй мировой войны и возобновилось только в конце 1939 года, поскольку оно содержало карты, которые были полезны союзным войскам. Однако за это время рейтинг Michelin Star был снижен до двух звезд из-за нехватки продовольствия. Понятно, что качество страдало в ресторанах по всей Европе, поэтому критерий был скорректирован соответствующим образом.

В 1955 году компания Michelin разработала рейтинговую систему, которая признавала рестораны, предлагающие высококачественные блюда по умеренным ценам, под названием Bib Gourmand. Эта система выделяет возможности питания, которые больше отражают экономические стандарты. Поскольку рейтинги настраиваются по регионам и странам в зависимости от стоимости жизни, Bib Gourmand дает посетителям возможность хорошо поесть, не разорившись.

Гид Мишлен в 21 веке

Рейтинг Michelin Star не применялся в Соединенных Штатах до 2005 года, и сначала он был сосредоточен исключительно на изысканных ресторанах в Нью-Йорке. Сегодня в гиде Мишлен представлены рестораны в некоторых городах США, включая Чикаго, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Сан-Франциско. Если одной из ваших целей как начинающего шеф-повара является работа в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, вы можете сосредоточиться на этих городах после окончания учебы.

В настоящее время справочник охватывает 37 стран Европы, Азии, Северной Америки и Южной Америки.

Пять стран с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (2022)

1. Франция: 758
2. Япония: 554
3. Италия: 432
4. Германия: 384
5. США: 276

Как ресторан получает звезду Мишлен?

Сначала команда гида Мишлен выберет несколько ресторанов в определенных местах, которые будут проверены анонимным рецензентом. После того, как инспектор посещает выбранный ресторан, он составляет исчерпывающий отчет об общем кулинарном опыте, включая качество и подачу блюд, среди других критериев оценки, изложенных ниже. Затем группа инспекторов Мишлен соберется, чтобы проанализировать отчеты и подробно обсудить, какие рестораны достойны звезды Мишлен (или двух, или трех).

Шеф-повар Кертис Даффи, друг Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье, в партнерстве с Майклом Мьюзером построил ресторан Grace в Чикаго, который четыре года подряд, с 2015 по 2018 год, был удостоен трех звезд Мишлен. В июле 2020 года Даффи открылся. новый ресторан Ever, получивший две звезды Мишлен.

«Когда я начал работать в Avenues, они объявили [звезды Мишлен], и я был очень взволнован тем, какое место я занимаю во всем мире кухни. Я только что получил свой голос в мире. В первый год, когда он вышел в Чикаго, мы смогли получить две звезды Мишлен. И это был невероятный подвиг. Это только укрепило меня в том, что я делаю то, что должен делать».*
Кертис Даффи, шеф-повар и владелец ресторана Ever, удостоенного двух звезд Мишлен

Элементы ресторана, такие как атмосфера, декор и качество обслуживания, предположительно не учитываются в отчете, но многие считают, что общее впечатление может подсознательно привлечь рецензентов.

5 критериев рейтинга ресторана Инспектора Мишлен

1. Качество продуктов
2. Мастерство вкуса и техники приготовления
3. Личность шеф-повара, представленная в ресторане
4. Соотношение цены и качества
5. Согласованность между посещениями инспекторов

Насколько важны звезды Мишлен?

Несомненно, рестораны, получившие звезду Мишлен, наполняются гордостью, приобретают престиж и, как правило, увеличивают известность и бизнес. Однако из-за чрезвычайно высоких ожиданий в рейтинговой системе во всем мире наблюдается растущая тенденция отказываться от звезд Мишлен — некоторые рестораторы даже требуют, чтобы их звездный рейтинг был удален. Они считают, что ожидания звездной системы необоснованны и ограничивают творческий потенциал шеф-повара на кухне.

«Мы говорили о том, чтобы положить кусок фарфора и убедиться, что он находится ровно в дюйме от края стола, и просто… пойти на крайние меры. И я думаю, что это может кого-то сломать. Пока мы делаем что-то со страстью и любовью, и у каждого есть правильная цель, вы неизбежно будете продолжать идти по этому пути».*
Кертис Даффи, шеф-повар и владелец ресторана с двумя звездами Мишлен. Всегда

Нажатие кнопки «Получить руководство сейчас» означает ваше прямо выраженное письменное согласие на то, чтобы с вами связались по телефону, текстовым сообщениям и/или электронной почте Школой кулинарного искусства Огюста Эскофье по номеру(ам)/адресу электронной почты, который вы предоставили, относительно дальнейшего вашего образования. Вы понимаете, что эти вызовы могут быть сгенерированы с использованием автоматизированной технологии. Вы можете отказаться от подписки в любое время или запросить удаление почтового адреса, номера телефона, адреса электронной почты через веб-сайт Escoffier.

Тем не менее, в современной кулинарной индустрии царит почтение к культовой рейтинговой системе Michelin Star. Некоторые рестораторы доходят до того, что говорят, что это единственная оценка, которая имеет значение, потому что она подлинная, поскольку инспекторы Мишлен — одни из немногих, кто остается полностью анонимным при оценке ресторана.

Хотя некоторые рестораны заявляют, что научились определять, кто такой инспектор, теоретически у случайного посетителя будет точно такой же опыт, как и у инспектора. И если ресторан достаточно внимателен, чтобы понять сигналы, которые подает инспектор, отмеченный звездой Мишлен, то это ресторан, который очень внимательно относится к своему ремеслу, и, вероятно, его стоит посетить!

«Когда дела идут хорошо или плохо, нам постоянно напоминают, что любая закусочная — подозреваемый инспектор Мишлен. Каждая тарелка, выходящая из кухни, тщательно проверяется».*
Паркер Уилкс-Брайант, выпускник кулинарного факультета Escoffier и сотрудник ресторана гида Мишлен Caruso’s

Сделайте первый шаг к совершенству

Хотя повара не получают звезд Мишлен, шеф-повару ресторана часто приписывают успех ресторана. Поэтому многие молодые повара мечтают однажды привести ресторан к статусу звезды Мишлен.

Один из способов начать это путешествие — посетить кулинарную школу. Программы кулинарного искусства Escoffier знакомят студентов с широким кругом тем, включая безопасность пищевых продуктов, кухни мира, развитие вкуса и предпринимательство. Но студенты не просто узнают об этих темах в классе — они практикуют их на кухне и, в конечном итоге, проверяют их во время кулинарной практики.

Если вы хотите узнать, как может выглядеть кулинарная школа для вас, свяжитесь с нами сегодня, чтобы изучить ваши варианты.

Вам понравилась эта статья? Тогда вам наверняка понравятся и эти.