Глутамат натрия это что такое: Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье |

Содержание

Что такое глутамат натрия и стоит ли его бояться

11 декабря 2021

Ликбез

Здоровье

Вообще-то это натуральный продукт.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса, который часто добавляют в продукты быстрого приготовления: лапшу, быстрорастворимые супы, чипсы, консервы. В РФ он известен как пищевая добавка Е621.

Из чего делают глутамат натрия

С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.

Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке.

Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.

В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).

Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.

Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.

Почему он кажется таким вкусным

Глутамат натрия имеет не просто пикантный, а совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус.

Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).

Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.

Чем опасен глутамат натрия

Практически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов (FDA) однозначно относит глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.

И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солёными орешками.

Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден

Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании 1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок.

В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент, на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.

Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно.

Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится примерно 0,5 г этого элемента.

Значит ли это, что он совершенно безопасен

Нет. Существует ряд вероятных проблем, связанных с глутаматом натрия косвенно. Основная из них — переедание.

Добавка Е621 настолько улучшает вкус продуктов, что часто мы не чувствуем меры. И не можем остановиться, пока не съедим всю пачку чипсов или упаковку солёных орешков. Впрочем, связь между любовью к вкусу умами и последующим набором веса как её следствием не установлена. А в одном небольшом исследовании даже опровергнута: его авторы обнаружили, что добавление глутамата в пищу даже снижает общее количество потребляемых калорий. Однако это не значит, что страсть к сухарикам или вермишели быстрого приготовления не надо контролировать: ничего полезного в фастфуде точно нет.

Вторая проблема — возможная индивидуальная чувствительность. То же FDA регулярно получает сообщения о лёгких побочных реакциях на продукты с глутаматом натрия. Эксперты авторитетной медицинской организации Mayo Clinic называют такие сообщения анекдотическими. Однако описывают симптомокомплекс, связанный с натриевой солью глутаминовой кислоты:

головная боль;
потливость;
покалывания, жар, онемение, которые ощущаются на коже лица, губах, шее;
учащённое сердцебиение;
тошнота;
сонливость.

Предполагается, что такие кратковременные ощущения могут возникать у людей, чувствительных к глутамату натрия, которые к тому же получают не менее 3 г вещества за один приём пищи. Но убедительных доказательств связи Е621 с этими симптомами найти не удалось.

Так что в отношении данной пищевой добавки действуют простые правила безопасности. Если после употребления чипсов, лапши быстрого приготовления, соусов и других продуктов, включающих Е621, вы чувствуете себя как‑то не так, просто откажитесь от них. И в любом случае ограничивайте количество подобной пищи, чтобы случайно, увлёкшись вкусом умами, не съесть лишнего.

Что такое глутамат натрия? – «Еда»

Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер:

«Глутамат натрия — это соль
глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она
есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более
того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати
аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до
20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно
сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая
аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно
синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с
глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с
глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет
важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти
базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы
глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель
соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого,
а многие
алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе
эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище
есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание
умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому
нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только
промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически
производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации
— то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему
он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала
эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

Почему важна глутаминовая кислота, а используется
ее соль?

«Человек — это по сути раствор, и все реакции внутри нас идут в растворах. И
поэтому, на самом деле, не очень важно, потребляем ли мы глутамат натрия, глутамат калия,
глутамат аммония или чистую глутаминовую кислоту. В промышленности использует натриевую соль, потому что ее технически проще очистить путем кристаллизации.

Глутаминовая кислота — это трехосновная кислота, в растворе присутствует в виде смеси четырех форм, и в зависимости от pH будет преобладать одна или две из них. А уж то, съели мы ее в виде соли или чистой кислоты, на соотношение этих форм не влияет. В среде близкой к нейтральной в растворе преобладает отрицательно заряженный анион глутамата — именно он обладает вкусом умами и участвует в биохимических процессах в нашем организме.

Говорить о глутаминовой кислоте нужно, когда мы говорим о химической последовательности белков. Если же речь идет о чистом веществе в растворе, в еде, в синапсах мозга или в крови — то логичнее и справедливее употреблять слово «глутамат». Потому что, повторюсь, как таковая глутаминовая кислота, в растворе не существует».

Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат
калия или глутаматы других элементов?

«Опять же потому, что это проще. Первым из глутаматов был
выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны
тоже для него. Плюс сказывается цена: натриевая соль — самая доступная. Кроме
того, вкус умами у глутамата натрия более всего выражен — по сравнению с
глутаматом калия, например».

Как открыли глутамат натрия и то, что он связан со
вкусом умами?

«В начале прошлого века японский профессор-химик
Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях
комбу делает блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая
кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат
натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой
эффект. Он получил патент и наладил производство: глутамат Икэда получал
гидролизом соевого и пшеничного белка».

Каким образом сейчас получают глутамат натрия в
промышленных условиях?

«Раньше использовались методы искусственного синтеза, но
они не очень-то прижились, поскольку были довольно сложными. Надо
понимать, что глутаминовая кислота может существовать в виде двух изомеров, а
вкусом обладает только один, и если мы делаем прямой химический синтез, мы
получаем оба изомера; их нужно было разделять, что сложно. Да и сам синтез был довольно
грязным. Годах в 1960–1970-х придумали идеальное решение: нашли бактерию, которая
обладала способностью синтезировать глутамат. Провели определенную селекционную
работу и запустили современное производство. Сейчас этим бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт
сахарного производства, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и
бактерии выделяют глутамат, который уже потом получают в виде соли. Так что формально,
с точки зрения технического регламента — а он классифицирует вещества на
натуральные и ненатуральные, — глутамат является веществом натуральным, поскольку
получается путем ферментации».

Отличается ли по вкусу натуральный глутамат,
содержащийся в различных продуктах, от глутамата, полученного искусственным
путем?

«Конечно, нет. Свойства
вещества не зависят от происхождения. Первый, кто докажет обратное, сможет отменить всю химическую науку за последние 200 лет. И вообще, разделение на натуральное и ненатуральное
искусственное и придумано человеком. На свете все натурально. Важно, какие атомы в какой
последовательности расположены в молекуле, — не различаются глутамат, синтезируемый
химическим методом, получаемый с помощью биотехнологий или выделенный из мяса.
Это один и тот же глутамат».

В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем
количестве?

«Он содержится во всех
продуктах, где есть белок. Глутамат бывает в продуктах в двух видах. Первый —
химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому
что белок — это последовательность аминокислот. Белок обязательно расщепится в
желудке или в кишечнике, и аминокислота попадет в кровь, но в таком виде он не
влияет на вкус.

Во втором случае он присутствует в свободном виде и
тогда обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может
образовываться в процессе ферментации — это различные азиатские соусы, включая
соевый и рыбный, а также выдержанные сыры, пармезан например. Натуральные
продукты, которые богаты свободным глутаматом, — грибы, мясо, помидоры.
Помидоры вообще исключительный случай: другие ягоды и овощи свободным
глутаматом не очень богаты. Так что кетчуп неслучайно так прочно вошел в кулинарную
культуру».

Каким образом глутамат участвует в обмене веществ?

«По-разному. Буквально
клетки кишечника используют его в качестве источника энергии, они его сжигают
для своих каких-то целей, и все. Метаболизм 90–95 процентов глутамата заканчивается
в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, и тот
практически не попадает в кровь.

Но ключевое значение глутамата
для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка
60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про
то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить,
что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи,
приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен
кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что
обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата
содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в
связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и
участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных
заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен
синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его
слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами
существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже
изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая. И
так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими
одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда
умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Когда глутамат натрия добавляют в различные
продукты, он вступает в какие-то химические связи?

«Нет, он просто
растворяется в общей массе».

Для чего в еду добавляют искусственно
синтезированный глутамат натрия?

«Чтобы сделать ее вкуснее
— по той же причине, по которой в нее добавляют соль и сахар. (Кстати, несмотря
на то, что вред избыточной соли и сахара — доказанный факт, а избыток глутамата
на здоровье не влияет, все почему-то пальцем показывают на глутамат. )

Возьмем для примера колбасу. Если ее делать из
хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет
вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды,
что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый
массовый продукт. Уже изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего
мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов. На слух это звучит ужасно и неприятно. Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. Проблема в том, что все эти вещи выдающимися вкусовыми качествами не отличаются из-за недостатка «натурального» свободного глутамата (в связанной форме его все равно много), вот его и
добавляют, чтобы придать колбасе вкус мяса».

Безопасен ли добавленный в еду глутамат натрия? Безопасна
ли передозировка глутамата натрия?

«Про судьбу глутамата в
организме благодаря многочисленным исследованиям мы знаем намного больше, чем
про судьбу в организме моркови. У поваренной соли, например, летальная доза
порядка 3 г на 1 кг веса, то есть человеку, который весит 70 кг, нужно съесть
за один раз 210 г соли. У глутамата этот показатель — 16 г на 1 кг веса. (И в
случае с поваренной солью, и в случае с глутаматом эти дозы были вычислены с
помощью опытов на грызунах, которых насильно, проталкивая в пищевод, кормят
соответствующими веществами. Да, к сожалению, наука не всегда добрая.)

То есть человеку, чтобы
умереть, нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно
физически. Его содержание в продуктах — когда его добавляют искусственно —
составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим
причинам. Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата согласно Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов. —
Прим. ред.) этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить.

Говорят, что продукты на производствах часто переглутамачивают.
Но тут важно знать, что у глутамата есть определенный оптимум вкуса: это 0,1-0,3 процента по массе от еды для жидких продуктов и бульонов, в сухих продуктах побольше, до 0,5-1%. Если будет меньше, еда будет менее вкусной, если больше — тоже ничего хорошего. Это
как поваренная соль: есть оптимальное количество, и тогда вкусно, а если
добавить в два раза больше соли — будет гораздо хуже, чем совсем без соли. Переглутамачивать пищу — неразумная
трата денег. И, напомню, этот условный оптимум — условные 0,3 процента, — в несколько раз
меньше, чем количество глутамата в твороге».

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

«Это просто некорректный перевод. По-английски этот
термин звучит как
flavor
enhancer
— и дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».
Единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами. Так же как
соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий».

Действительно ли глутамат натрия вреден для здоровья? Все, что вам нужно знать

Глутамат натрия (MSG) — это распространенная вкусовая добавка, имеющая репутацию вредной для здоровья. Хотя некоторые люди могут быть более чувствительны к глутамату натрия, чем другие, эксперты обычно считают его безопасным, особенно в меньших дозах.

Глутамат натрия (MSG) — это усилитель вкуса, который широко используется уже около 100 лет (1).

Помимо естественного присутствия в некоторых продуктах, он является обычной пищевой добавкой в китайских рецептах, овощных консервах, супах и других продуктах промышленного производства.

В течение многих лет глутамат натрия считался вредным для здоровья ингредиентом. Однако новые исследования ставят под сомнение точность его предполагаемого неблагоприятного воздействия на здоровье человека.

В этой статье рассматривается глутамат натрия и то, что современные данные говорят о его влиянии на здоровье.

MSG — это сокращение от глутамата натрия.

Это усилитель вкуса, полученный из L-глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует во многих продуктах. L-глутаминовая кислота — это заменимая аминокислота, а это означает, что ваш организм может производить ее сам по себе и не должен получать ее из пищи (1).

MSG представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, обычно используемый в качестве пищевой добавки. В пищевой промышленности он известен как E621. Он легко растворяется в воде, разделяясь на натрий и свободный глутамат (2).

Производится путем ферментации таких источников углеводов, как сахарная свекла, сахарный тростник и патока (3).

Нет никакой химической разницы между глутаминовой кислотой, содержащейся в некоторых пищевых продуктах, и глутаматом натрия. Это означает, что ваше тело не может различать два типа (3, 4, 5).

MSG имеет специфический вкус, известный как умами — пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Умами имеет мясной вкус, что указывает на наличие белков в пище (2, 6).

Помимо глутамата натрия, другие соединения умами включают инозин-5’-монофосфат (ИМФ) и гуанозин-5’-монофосфат (ГМФ) (1).

Глутамат натрия популярен в азиатской кухне и используется в различных пищевых продуктах на Западе. Подсчитано, что среднесуточное потребление людьми составляет 0,3–1,0 грамма (1, 7).

Усилитель вкуса

Эффект усиления вкуса глутамата натрия обусловлен его вкусом умами, который вызывает секрецию слюны. Другими словами, ароматизаторы умами вызывают слюнотечение, что может улучшить вкус пищи (6).

Более того, исследования показывают, что вещества умами могут снизить желание солить пищу. Соль — еще один усилитель вкуса (6, 8).

Фактически, в некоторых исследованиях утверждается, что замена некоторого количества соли на глутамат натрия может снизить потребление натрия людьми примерно на 3% без ущерба для вкуса (1, 8).

Точно так же глутамат натрия можно использовать в качестве заменителя соли в продуктах с низким содержанием натрия, таких как супы, расфасованные блюда, мясное ассорти и молочные продукты (8).

Резюме
Глутамат натрия получают из L-глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в организме и многих продуктах питания. Это популярная пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса. Его можно использовать для снижения общего потребления натрия при использовании вместо соли.

Глутамат натрия приобрел плохую репутацию в 1960-х годах, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что заболел после употребления китайской еды.

Он написал, что, по его мнению, его симптомы могли возникнуть в результате употребления алкоголя, натрия или глутамата натрия. Это вызвало массу дезинформации о глутамате натрия, что, вероятно, было связано с тогдашними предубеждениями против китайских иммигрантов и их кухни (9).

Письмо привело к обозначению симптомов Квока как «синдром китайского ресторана», который позже стал «симптомокомплексом MSG» (MSC) (1).

Позднее многочисленные исследования подтвердили плохую репутацию глутамата натрия, утверждая, что эта добавка очень токсична (1).

Однако текущие данные ставят под сомнение точность предыдущих исследований по нескольким причинам, в том числе (1):

отсутствие адекватных контрольных групп
небольшие размеры выборки
методологические недостатки
отсутствие точности дозировки
использование чрезвычайно высоких доз, которые намного превышают дозы, потребляемые при обычном питании
введение глутамата натрия путями, практически не имеющими отношения к пероральному поступлению с пищей, например, инъекции

Сегодня органы здравоохранения, такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (EFSA), считают, что глутамат натрия в целом признан безопасным (GRAS) ( 1, 4).

Они также определили допустимую суточную дозу (ДСП) в размере 14 мг на фунт (30 мг на килограмм) массы тела в день. Это намного больше, чем количество, которое вы обычно употребляете при соблюдении обычной диеты (1, 4).

Резюме
В то время как расовые предубеждения и более ранние исследования подразумевали, что глутамат натрия является токсичной добавкой, текущие данные и органы здравоохранения признают его безопасным.

MSG связывают с ожирением, нарушением обмена веществ, токсичностью мозга и MSC. Вот что говорят текущие исследования об этих предполагаемых недостатках (7).

Влияние на потребление энергии

Согласно более ранним данным, улучшая вкус пищи, глутамат натрия нарушает сигнальный эффект гормона лептина в головном мозге. Лептин отвечает за то, чтобы сообщить вашему телу, что вы сыты. В свою очередь, говорят, что это увеличивает потребление калорий (7, 10).

Однако текущие данные о влиянии глутамата натрия на потребление энергии противоречивы. Некоторые исследования показали, что он может снижать аппетит, в то время как другие поддерживают идею о том, что его свойства, улучшающие вкус, могут привести к перееданию (1, 6).

Противоречивые результаты могут быть связаны с составом пищи. Например, употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка, обогащенных глутаматом натрия, было связано с повышенным чувством сытости, в то время как эта связь не наблюдалась с продуктами с высоким содержанием углеводов (1).

Однако это также может быть связано с тем, что белок является наиболее сытным макронутриентом — он может не иметь никакого отношения к содержанию глутамата натрия (1).

В других исследованиях отмечается, что прием пищи, обогащенной глутаматом натрия, может привести к тому, что вы будете потреблять меньше калорий в последующие приемы пищи и снизить потребление энергии из не обогащенных глутаматом натрия и пикантных продуктов с высоким содержанием жира (1, 11).

В конечном счете, необходимы дополнительные исследования связи между глутаматом натрия и потреблением энергии.

Ожирение и нарушения обмена веществ

MSG был связан с повышенным риском метаболических нарушений, в первую очередь из-за исследований на животных, которые связывают добавку с резистентностью к инсулину, высоким уровнем сахара в крови и диабетом (2, 7).

Однако в предыдущих исследованиях использовались неточные методы определения потребления глутамата натрия, такие как инъекции вместо пероральных доз. Это может привести к воздействию на мозг, не связанному с приемом пищи (1, 2, 12).

Более того, текущие данные противоречивы. Например, новые исследования на животных обнаружили связь между веществами умами и эффектами против ожирения. Напротив, другие исследования на животных и людях не показали влияния на массу тела (6, 12).

Несмотря на то, что обычное потребление глутамата натрия с пищей маловероятно влияет на массу тела или жировой обмен, необходимы дополнительные исследования на людях (12).

Влияние на здоровье мозга

Глутамат играет важную роль в функционировании мозга. Во-первых, он действует как нейротрансмиттер — химическое вещество, стимулирующее нервные клетки к передаче сигналов (1, 2).

В некоторых исследованиях утверждается, что глутамат натрия может приводить к токсичности мозга, вызывая чрезмерный уровень глутамата в мозге, вызывая чрезмерную стимуляцию нервных клеток, что приводит к гибели клеток (2, 7).

Однако пищевой глутамат, вероятно, практически не влияет на ваш мозг, поскольку почти не попадает из кишечника в кровь и не проникает через мозговой барьер (1, 4, 12, 13).

Фактически, исследования показывают, что после приема внутрь глутамат натрия полностью метаболизируется в кишечнике. Оттуда он либо служит источником энергии, либо превращается в другие аминокислоты, либо используется для производства различных биоактивных соединений (1, 4).

В целом нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия изменяет химический состав мозга при употреблении в нормальных количествах.

Некоторые люди могут быть чувствительными

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия из-за состояния, называемого комплексом симптомов глутамата натрия (MSC). По оценкам, им страдают менее 1% населения в целом (1).

MSC характеризуется симптомами, сходными с описанными доктором Квоком в его письме. Они включают слабость, приливы крови к лицу, головокружение, головную боль, онемение, напряжение мышц, затрудненное дыхание и даже потерю сознания (1).

Пороговая доза, вызывающая кратковременные и легкие симптомы у чувствительных людей, составляет 3 или более граммов глутамата натрия без еды (1, 5).

Имейте в виду, однако, что доза в 3 грамма является высокой. Типичная порция пищи, обогащенной глутаматом натрия, содержит менее половины грамма добавки, поэтому потребление 3 граммов за один раз маловероятно (5).

Резюме
Текущие данные опровергают большинство представлений о том, что глутамат натрия вреден или опасен. Однако в некоторых случаях результаты исследований противоречивы, и необходимы дальнейшие исследования на людях.

Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих различных продуктах, особенно в продуктах с высоким содержанием белка. Его также добавляют в ингредиенты и другие продукты во время обработки (1, 4).

Обычные продукты, содержащие глутамат натрия (1, 6, 14, 15):

Животный белок: курица, говядина, лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки
Сыр: Пармезан , Эмменталь , чеддер, рокфор
Овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи
Мясные изделия: пепперони, бекон, пастрами, сосиски, салями
Соусы и заправки: соевый соус , кетчуп, горчица, майонез, соус барбекю, заправки для салатов
Готовые и упакованные продукты: консервированные супы, консервированный тунец, замороженные блюда, крекеры, картофельные чипсы, ароматизированные закуски
Приправы: смеси приправ, растирания

Кроме того, сети быстрого питания, такие как McDonald’s, Ch ick-fill -A, и KFC используют глутамат натрия для приправы таких блюд меню, как жареный цыпленок, куриные наггетсы и картофель фри (16, 17, 18).

Резюме
Глутамат натрия естественным образом присутствует во многих продуктах, в том числе в некоторых сырах, мясе и овощах. Его также добавляют в некоторые обработанные продукты и продукты быстрого приготовления.

Глутамат натрия — это добавка, улучшающая вкус, которая естественным образом присутствует во многих продуктах, богатых белком, сырах и овощах.

Хотя в 1960-х годах он считался токсичным ингредиентом, современные данные развеяли этот миф, указав, что глутамат натрия безопасен при употреблении в умеренных количествах.

Тем не менее, вы не должны есть чрезмерно большие дозы или употреблять его, если у вас возникают побочные реакции.

Только одно

Попробуйте это сегодня: Нет веских причин избегать глутамата натрия, если вы не испытываете побочных эффектов при его употреблении.

Тем не менее, если вы хотите уменьшить потребление добавленного глутамата натрия, обязательно проверьте список ингредиентов упакованных продуктов и приправ. FDA требует, чтобы продукты, содержащие эту добавку, упоминались на упаковке.

Было ли это полезно?