Картофельные чипсы, их вред и польза для здоровья — Все о еде и ее приготовлении
Чипсы считаются одним из самых популярных продуктов среди молодежи, при этом они неизменно занимают первые места в рейтингах вредных для здоровья человека товаров. В чем причина столь высокого спроса в сочетании с низкими пищевыми качествами этого продукта?
Общеизвестно, что в основе производства большинства видов чипсов – обыкновенный картофель. Он может быть приготовлен двумя способами: нарезкой очищенных клубней с последующей термической обработкой или приготовлением крекеров из картофельного порошка. Сам по себе этот овощ не только не вреден, но и полезен: в нем содержатся витамины C, B1, B2, B6, B9, PP, K a также кальций, железо, магний, натрий и фосфор. Большую же часть составляет вода – до 75 процентов. Картофель является одним из самых доступных продуктов, его можно приобрести в любое время, просто хранить и не нужно специально обрабатывать.
Неудивительно, что производство чипсов является настолько выгодным делом: сырье стоит копейки и может долго храниться без поддержания особых условий, сам процесс предельно прост и не требует дорогого оборудования: нарезка – нагревание до высокой температуры – вкусовые добавки – фасовка – и вот уже пакетики с чипсами лежат на прилавке.
На первый взгляд кажется, что ничего вредного для организма в чипсах содержаться не может, ведь по сути это тот же продукт, что и варёная картошка, которую во многих семьях готовят чуть ли не каждый день. Однако все не так просто: клубни картофеля содержат большое количество крахмала – вещества, превращающегося в организме в глюкозу, что обуславливает сытность продукта. При быстром нагревании во время изготовления чипсов из крахмала образуется акриламид, являющийся очень опасным канцерогеном, регулярное потребление которого в больших количествах приводит к раку. Особенно это вещество опасно для женщин – ведь под его воздействием опухоли возникают именно в женских половых органах: матке и яичниках.
Акриламид привлек внимание ученых лишь недавно, однако результаты опытов (их проводили на крысах) произвели большое впечатление и заставили задуматься: многие европейские страны начали вводить ограничение на содержание этого вещества в продуктах, что касается не только чипсов, но и орешков, сухариков и другой продукции, при производстве которой используется быстрое нагревание и жарка.
К сожалению, есть и другие причины, из-за которых чипсы вредны для организма: для экономии производитель часто использует одно и тоже масло для новых партий картофеля, от этого оно приобретает горьковатый вкус и отрицательно сказывается на здоровье человека, повышая холестерин в крови.
Но и это еще не все: для придания определенных вкусовых качеств в чипсы добавляется количество промышленной химии, порой превышающее вес самого картофеля: это красители, усилители вкуса, ароматизаторы, идентичные натуральным. Большинство из них разрешены пищевыми экспертизами, однако при проверке процентного содержания не учитывается тот факт, что потребители, особенно молодежь, используют их в пищу регулярно, что приводит к тяжелейшим последствиям: нарушениям пищеварения и как следствие – обмена веществ, аллергиям, снижению иммунитета. Кроме того, эти вещества воздействуют на эмаль зубов, разрушая ее, микроскопические частицы остаются на поверхности пищевода, являясь причиной неприятного запаха изо рта, с которым многие безуспешно пытаются бороться с помощью жвачек и спреев.
Статистика подростковых заболеваний показывает, что халатное отношение к питанию сказывается на здоровье молодежи: возраст людей, страдающих тяжелыми или хроническими формами болезней пищеварительной системы все время растет: неумеренное потребление продукции с большим количеством красителей и ароматизаторов приводит в эту группу детей начиная от 14 – 15 лет, хотя ранее тяжелые формы были редки у людей младше 30 лет. А ведь нездоровая пищеварительная система не может нормально функционировать, что сказывается на других жизненно важных органах: печени, сердце, сосудах, нервах, без нормального полноценного питания человек становится вялым, чаще устает и бывает подвержен депрессии: вся жизнь стремительно меняется.
Что же делать, чтобы избежать этих проблем? Неужели отказаться от чипсов или орешков с сухариками навсегда? Конечно, не стоит столь радикально подходить к делу, а для многих это и невыполнимо: ведь не всегда есть возможность иначе подкрепиться на работе или в перерывах между учебными часами.
Однако необходимо помнить, что причиной заболеваний является прежде всего регулярное потребление: один или два раза – не страшно, а вот несколько раз в день – необратимые последствия. Кроме того, не стоит забывать об этикетке – порой достаточно прочесть состав продукта, чтобы отказаться от очередной пачки чипсов, на завтрак взять с собой яблоко вместо орешков, а сухарики можно быстро и просто приготовить в домашних условиях.
Автор: Мария Лев (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Как приготовить чипсы дома? — Meduza
1
Что случилось?
В промышленные чипсы часто добавляют искусственные красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Если вас все это пугает, но от чипсов отказываться не хочется — можно приготовить их самостоятельно.
2
С чего начать?
Выбрать подходящий картофель. В США тонкие картофельные чипсы чаще всего делают из сортов «юкон голд» и «рассет», в Европе же популярнее «марис пайпер» и «король Эдвард».
Все эти сорта объединяет крахмалистая мякоть. Если в магазине вы не можете определить конкретный сорт, берите так называемый картофель «для жарки» — клубни с тонкой кожицей и мякотью белого цвета. Чем больше крахмала будет содержать картошка, тем лучше она будет жариться, а значит, тем более золотистыми получатся чипсы. Высокое содержание крахмала и пористая текстура мякоти — залог хрусткости и воздушности.
3
Картофель для чипсов нужно резать по-особенному?
Да, к нарезке нужно подойти ответственно. Для начала тщательно помойте, обсушите и очистите клубни. Впрочем, последнее делать не обязательно — тончайшая картофельная корочка на домашних чипсах вполне уместна. Следующий этап самый важный — нарежьте картофель очень тонкими ломтиками, в идеале толщиной до 1,5 мм. В домашних условиях для этого понадобится терка-мандолина. Не забывайте о технике безопасности: чтобы защитить пальцы при работе с теркой, лучше надеть кольчужную перчатку. Если у вас ее нет, можно надеть толстую тканевую перчатку, а поверх нее — латексную.
Нарезанный картофель выложите в большую миску с холодной водой — так он не потемнеет до момента обжаривания. Кроме того, вымачивание поможет смыть небольшое количество крахмала с верхнего слоя ломтиков. Это сделает чипсы более прочными, так как верхний слой, содержащий чуть меньше крахмала, будет лучше сохранять форму.
4
А специи будем добавлять?
Обязательно. Помимо традиционных соли и перца, в домашних условиях можно создать яркие композиции приправ для чипсов с разным вкусом. Копченая паприка, сушеный чеснок или лук, ароматные травы (орегано, тимьян, розмарин), сумах, молотый кориандр, зира или мускатный орех — вариантов может быть не меньше, чем сортов промышленных чипсов в супермаркете. Специи и травы нужно максимально мелко размолоть вместе с солью в соотношении 1:1 — это проще всего сделать в кофемолке или специальной электрической мельнице для специй.
5
А на каком масле жарить?
Для фритюра подходит любое нейтральное растительное масло. Лучший вариант — знакомое всем рафинированное подсолнечное.
Также можно использовать смесь рафинированного оливкового и подсолнечного, но это дорого, так как масла будет нужно много. На полках с азиатскими продуктами можно найти масло соевых бобов, которое тоже отлично подходит для чипсов, потому что обладает абсолютно нейтральным вкусом и по всем своим свойствам максимально схоже с подсолнечным.
6
Как будем жарить?
Есть два варианта. Первый и самый простой — в бытовой или полупрофессиональной фритюрнице. Этот способ приготовления предполагает, что чипсы будут очень быстро жариться при стабильно высокой температуре масла (около 175°C), которую поддерживает фритюр. За 3–4 минуты крахмал обжаривается, а влага не успевает впитаться в пористую поверхность картофеля. Результат — чипсы, очень похожие на магазинные: легкие, хрупкие, абсолютно сухие.
Второй способ для тех, у кого фритюрницы нет. Вам придется греть масло на плите, в большой кастрюле с установленным в нее кулинарным термометром. Как только картошка попадет в нагретое до 170–180°C масло, его температура понизится, и на то, чтобы она вернулась до исходной отметки, понадобится около 7 минут.
Далее чипсы нужно готовить еще 2–3 минуты. Этот способ приготовления Гарольд МакГи называет kettle frying, то есть обжаркой в котелке. Так готовить тоже можно, но в результате вы получите более твердые и плотные домашние чипсы.
7
Что еще нужно предусмотреть перед тем, как приступить к обжариванию?
Нужно подготовить емкости для выкладывания чипсов. Выстелите несколько противней тремя слоями бумажных полотенец — они впитают излишки масла. Вынимайте чипсы сетчатой шумовкой с длинной ручкой: так меньше всего шансов обжечься горячим маслом или случайно вычерпнуть его из фритюрницы. Важно выкладывать чипсы в один тонкий слой, чтобы они сохранили хрусткость и форму. Ни в коем случае не накрывайте чипсы ничем, пока они полностью не остынут! Иначе вы сведете на нет все предыдущие усилия, потому что нижний теплый слой моментально размокнет.
8
Мы собирались добавить приправы. Уже пора?
Самое время! Используйте мелкое сито, чтобы равномерно рассыпать приправу.