Как готовить кости с костным мозгом: Запеченные мозговые косточки рецепт приготовления

Запеченные мозговые кости рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Запеченные мозговые кости рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Максим Тарусин

порции:

 2ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Максим ТарусинПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

977

56

51

76

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

2

Говяжьи кости

600 г

Белый хлеб

160 г

Соль

по вкусу

Чеснок

3 зубчика

Лук

370 г

Растительное масло

40 мл

Оливковое масло

30 мл

Лимонный сок

5 мл

Мед

10 г

Тростниковый сахар

10 г

Бальзамический уксус

40 мл

Сладкий перец

30 г

Орегано

щепотка

Сушеный базилик

щепотка

Молотый черный перец

щепотка

Столовый уксус

5 мл

Кинза

1 веточка

Петрушка

1 веточка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Помойте кости под проточной водой и обсушите их полотенцем. Отрежьте хрящевые основания и срежьте верхнюю часть.

2Подготовленные кости посолите и поставьте запекаться в духовой шкаф на 20 минут при температуре 185 градусов.

ИнструментТермометр для духовки

3350 гр лука нарежьте тонкими полукольцами. Разогрейте на сковороде оливковое масло и добавьте нарезанный лук, соль, лимонный сок и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Когда лук станет немного прозрачным, убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте примерно 45 минут, время от времени помешивая. Добавьте бальзамический уксус, мед, тростниковый сахар, перемешайте и готовьте еще 10 минут.

ШпаргалкаТаймеры варочных поверхностей

5Очистите 2 зубчика чеснока и нарежьте его вдоль на тонкие «лепестки», затем обжарьте их до золотистого цвета на 5 г растительного масла.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

6Для приготовления соуса добавьте в чашу брендера болгарский перец, 20 гр лука, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу, 35 г растительного масла, несколько щепоток орегано и базилика, 5 мл столового уксуса, пучок петрушки и пучок кинзы. Слегла измельчите.

ИнструментБлендер

7Хлеб нарежьте толщиной 1,5 см и обжарьте в тостере.

ИнструментНож шефский

8Выложите кости на тарелку, сверху посыпьте чесночными «лепестками». Подавайте блюдо с соусом «Чимичурри» и луковым конфи — его потребуется 30 грамм, остальной конфитюр можно хранить в плотно закрытом контейнере или банке в холодильнике.

популярные запросы:

Горячие закуски

Холодные закуски

Сырные закуски

Паштеты

Комментарии

Читайте также:

7 маринадов для шашлыка из свинины

Которые сделают мясо мягким и вкусным

Как приготовить спаржу вкусно и быстро

Рассказывают профессиональные повара

спецпроекты

Похожие рецепты

00:43

Редиска в сливочном масле

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Хацилим с тахини

Автор: Еда

2 порции

30 минут

Намазка из зеленого горошка «Горошкомоле»

Автор: Еда

4 порции

10 минут

Пхали из шпината с грецкими орехами

Автор: Еда

4 порции

15 минут

Салат по коми-пермяцки

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуска из картофеля и соленых огурцов

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

20 минут

Грибная икра

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Грибы под сметаной с хреном

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

15 минут

Заливные соленые грибы с луком и зеленью

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

15 минут

Соленые грибы с квашеной капустой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

10 минут

Соленые грибы с картофелем

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Соленые грибы со сметаной

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

10 минут

Запеченные мозговые косточки в духовке — Brandfood- Крафтовые деликатесы из уникального мяса BRANDFOOD.

NET

Поиск товаров

Авторизация

Описание

Запеченные мозговые косточки в духовке – это настоящий деликатес, который вы с легкостью приготовите в домашних условиях. Дополните его ароматным оливковым маслом и хрустящей, лимонной брускеттой. Рецепт подскажет Академия Brandfood!

Купить мозговые косточки можно на рынке. Выбирайте косточки молодого животного. Определить их можно по цвету костного мозга – он должен быть нежно-розовым. Выбирайте крупные косточки и обязательно попросите мясника, чтобы он разделал цельную кость на фрагменты. Сделать это в домашних условиях при помощи топорика очень сложно.
Если вам не удастся купить мозговые косточки, советуем взять стейк Оссобуко. Это стейк с трубчатой костью, в которой содержится много костного мозга. Он расположен в голяшке бычка. Вам не придется самостоятельно разделывать его. Достаточно снять мясо с кости и зачистить ее от пленок. Мясистую часть используйте для тушения и томления. Рецепты тушеного мяса читайте здесь. А купить фермерское мясо в Киеве можно на Столичном рынке в мясном магазине компании Brandfood.
Мозговые косточки запекаются в течение 10-20 минут, а подаются на хрустящем хлебе: гренке или брускете.

Інгредієнти

Порции

• 
  говяжьи мозговые косточки




• 
  1/4 ст. листьев розмарина




• 
  1/4 ст. оливкового масла




• 
  соль и свежемолотый перец




• 
  один лимон




• 
  10 ломтиков батона для брускетты

Пошаговая инструкция

1. 
   

   Разотрите листья розмарина с 1/4 ст. оливкового масла, чтобы ароматизировать его.




2. 
   

   Нагрейте духовку до 160-170 градусов. Сложите мозговые косточки в противень для запекания. Посолите и поперчите, смажьте ароматизированным маслом. Накройте противень фольгой и поставьте запекаться на 15-20 минут.




3. 
   

   За 5-7 минут до конца приготовления снимите фольгу, чтобы косточки подрумянились.




4. 
   

   Приготовьте лимонные брускетты. Смажьте ломтики батона ароматизированным оливковым маслом и поджарьте на сковороде гриль до хруста, около 3-х минут.




5. 
   

   Обжаренные брускетты натрите ломтиком свежего лимона.




6. 
   

   Достаньте костный мозг из косточек и выложите по кусочку на каждую брускетту.

Примечание

Рецепт жареных костных мозгов

Жареные костные мозги не могут быть легкой закуской — они также невероятно эффектны и богаты. Просто добавь хорошего хлеба.

К

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher’s Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 24 января 2023 г.

Serious Eats / Фред Харди

Почему этот рецепт работает

• Обжаривание при высокой температуре быстро подрумянивает кости, не расплавляя слишком много костного мозга.
• Поджаренный хлеб – идеальная посуда для подачи теплых кабачков, а яркий салат из зелени и маринованные семена горчицы добавляют необходимый контраст.

Мне никогда не удавалось цивилизованно есть костный мозг. Я начинаю с того, что сажусь за стол с моей тарелкой жареного костного мозга, салатом из петрушки или какой-нибудь горькой зеленью и буханкой хрустящего хлеба. Я использую маленькую ложечку, чтобы переложить трясущийся, жирный мозг с кости на ломтик хлеба, поджарив поверхность, чтобы жир из мозга не пропитался насквозь. Но где-то между первым и последним укусом я отбросил ложку, и мои пальцы покрыты жиром костного мозга. Я рву хлеб на кусочки, достаточно мелкие, чтобы протащить их по внутренней части кости, если разрезать вдоль пополам, или проскользнуть в трубку кости, если ее разрезать поперек.

Траление кабачков с кусочками хрустящего хлеба — последний этап. Это как если бы все выученные привычки были отвергнуты плотоядной потребностью в костном мозге, который подобен сущности животного, сконцентрированной в одном слишком коротком порыве жирного удовольствия.

Вы когда-нибудь ели кабачки на тосте и думали, что это лучшее, что вы когда-либо ели и когда-либо будете есть? Я испытываю это чувство каждый раз, когда ем жареный мозг. В детстве я грыз тушеную свиную кость большую часть еды, используя кончик палочки для еды, чтобы извлечь кусочек костного мозга, оставшийся в кости после нескольких часов варки в супе. Мозгового мозга никогда не было достаточно, просто полоска губчатой ​​жировой ткани, которая ненадежно цеплялась за кость. Это заставило меня задуматься о том, каково было бы иметь столько костного мозга, сколько я мог съесть; если это было бы хорошо, или слишком много хорошего.

Серьезная еда

Обжаривание костного мозга не может быть более простым трюком. Вы разогреваете духовку и засовываете в нее кусочки кости минут на двадцать или около того, пока кости цвета слоновой кости не подрумянятся. Затем вы подаете кости с хлебом, достойным мозга. Хлеб, пропитанный мясным соком и жиром, — классическое сочетание, возможно, поэтому моя любимая часть Дня Благодарения — начинка. Салат на гарнир, заправленный острым винегретом, не обязателен, но это хороший способ продлить кабачковый пир. Употребление чего-нибудь кислого и освежающего между кусочками жирного хлеба напомнит вам, насколько на самом деле богат костный мозг.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
20 мин.

Активно:
20 минут

Итого:
25 минут

Порции:
6 порций

Оцените и прокомментируйте

• Кости говяжьего мозга от 2 до 3 фунтов (от 907 до 1360 г), разрезанные вдоль или поперек на 2-дюймовые сегменты

• 1 стакан (28 г) маринованных листьев плосколистной петрушки

• 1 чайная ложка (5 мл) шампанского уксуса

• 1/2 чайной ложки оливкового масла холодного отжима

• Морская соль в хлопьях

• Перец черный молотый

• Поджаренные ломтики хлеба

• Семена маринованной горчицы

1. Разогрейте духовку до 450°F (232ºC). Поместите костный мозг костным мозгом вверх на противень или в жаропрочную сковороду. Запекайте, пока кости слегка не подрумянятся, около 20 минут. (Некоторое количество жира выделится из костного мозга, но большая часть костного мозга должна оставаться в костях.)

   Serious Eats / Фред Харди

2. Тем временем в небольшой миске смешайте петрушку с уксусом и оливковым маслом.

   Serious Eats / Фред Харди

3. Посыпать кости солью и перцем. Подавайте кости немедленно, с гренками, маринованными семенами горчицы и салатом из петрушки.

   Serious Eats / Фред Харди

7 июня 2011 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году и слегка обновлен, чтобы гарантировать наилучшие результаты. Впервые он был опубликован как часть серии, посвященной изучению рецептов субпродуктов и других малоиспользуемых ингредиентов.

Жареный костный мозг – Leite’s Culinaria

Перейти к содержимому

опубликовано 17 декабря 2021 г.
опубликовано Дэвидом Лейте | фото Leigh Beisch
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы совершите покупку, мы можем сделать небольшую комиссию.

Перейти к рецепту

Этот жареный костный мозг очень просто приготовить. Посыпьте его солью и жарьте, пока он не станет насыщенным, маслянистым и неотразимым. Просто лучший. Вот как это сделать.

По материалам Дженнифер МакЛаган | Странные биты | Ten Speed ​​Press, 2011

Меня обнадеживает тот факт, что этот странный кусочек, когда-то отправленный в кастрюлю с супом, брошенный собаке или выброшенный в мусор, теперь, наконец, ценится как самостоятельное блюдо. Теперь, когда хороший жир вернулся на стол, костный мозг, кажется, повсюду. Многие люди избегают жареного костного мозга, потому что он жирный. Но следует помнить, что костный мозг на 69 процентов состоит из ненасыщенных жиров. Это также очень питательная пища, содержащая железо, фосфор, витамин А и следовые количества тиамина и ниацина. Есть и другие хорошие новости для любителей кабачков. Наука доказала, что жир жвачных животных содержит вещества, которые укрепляют и поддерживают иммунную систему нашего организма. Так что викторианцы были правы — это  – это здоровая пища, которая определенно слишком хороша для собаки. – Jennifer McLagan

СОВЕТЫ ПО ПРИОБРЕТЕНИЮ ГОВЯЖЬИХ КОСТЕЙ ДЛЯ ОБЖАРЕННЫХ МАТЧИХОВ

1. Мозговые кости можно нарезать любой длины. Попросите у мясника кусочки, вырезанные из центра кости ноги, где соотношение костного мозга и кости самое высокое. Сложно оценить, сколько костного мозга вы получите из любой кости, так как оно широко варьируется в зависимости от толщины кости: 3-дюймовая (7,5-сантиметровая) кость обычно составляет в среднем около 1 1/2 унции (40 граммов).
2. Кости уже должны быть свободны от мяса и должны пахнуть чистым и слегка мясистым. Сам костный мозг должен быть беловато-розового цвета; не волнуйтесь, если вы видите пятна крови на поверхности — это нормально.
3. Купите дополнительные кости, чтобы убедиться, что у вас их достаточно. Костный мозг хорошо замерзает в кости или вне ее.
4. Вы можете попросить кости разрезать вдоль. Это позволяет легко добраться до костного мозга любой ложкой — не нужна причудливая грузинская ложка.

☞ Содержание

1

Этот жареный костный мозг очень просто приготовить. Посыпьте его солью и жарьте, пока он не станет насыщенным, маслянистым и неотразимым. Просто лучший. Вот как это сделать.

Подготовка 15 мин.

Приготовление 15 мин.

Всего 12 ч. 30 мин.

4,66 / 44 голоса

• ▢ Четыре (3 дюйма) костного мозга* (см. Советы по покупке говяжьих костей для жареного костного мозга выше)
• ▢ Крупная морская соль

• Наполните большую миску ледяной водой наполовину и добавьте 1 чайную ложку крупной морской соли на 1 стакан воды. Добавьте костный мозг и поставьте в холодильник на 12-24 часа, меняя воду каждые 4 часа и каждый раз заменяя соль.

  ☞СОВЕТ ИСПЫТАНИЯМ: Некоторые тестировщики спрашивали нас: «Нужно ли замачивать кости?» Ответ положительный. Это удаляет кровь и любые примеси из костного мозга.

• Слейте воду с костей, накройте крышкой и поставьте в холодильник до тех пор, пока не будете готовы обжаривать кабачки. Слейте кости и промокните их насухо. Обязательно поджарьте замоченный мозг в течение 24 часов или заморозьте осушенные кости на срок до 3 месяцев.

• Разогрейте духовку до 450°F (230°C).

• Поместите высушенные и высушенные костные мозги в форму для запекания. Если кости разрезаны поперек, кладите их стоя; если кости разрезаны вдоль, положите их срезом вверх. Запекайте в течение 15-25 минут, пока кабачки слегка не набухнут и не будут иметь внутреннюю температуру 145°F (63°C) в центре при измерении с помощью мгновенного термометра. Если у вас нет термометра, воткните металлическую шпажку в центр кости, затем прикоснитесь ею к запястью, чтобы измерить температуру костного мозга; жареный костный мозг должен быть очень горячим.