Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром
Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.
Какая ПОЛьза от паштетов?
Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта.
Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами.
Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.
Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.
КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ
В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.
Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.
С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ
На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.
В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.
Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками.
Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!
Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.
Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!
Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.
Куриный паштет – это классика, и его пробовали все.
Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.
Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.
В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.
by.
СЗАО «Агрокомбинат «Колос», УНП 190464733
поделиться
Еще по этой теме:
Блюда с паштетом, 21 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»
Блюда с паштетом, 21 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Паштет
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Найден 21 рецепт
Сортировать:
Говядина «Веллингтон» с паштетом
Автор: Ольга Худина
8 порций
30 минут
Паштетные шарики
Автор: Hame
4 порции
спецпроекты
Фаршированные паштетом яйца
Автор: Hame
4 порции
30 минут
Пирожки с печеночным паштетом
Автор: Hame
4 порции
Бургер с говяжьей котлетой и утиным паштетом
Автор: Мария Ларионова
4 порции
40 минут
Датский открытый сэндвич с паштетом и салями
Автор: Ольга Мазурова
1 порция
5 минут
Брускетта из пекинской капусты с паштетом
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
5 минут
Как приготовить шарлотку с клубникой
Простой рецепт быстрого и вкусного пирога с ягодами
11 лучших продуктов для кетодиеты
Что можно и что нельзя и советы диетолога, как есть много жира и худеть
спецпроекты
Брускетта из пекинской капусты с паштетом и луком
Автор: Лоскутова Марианна
1 порция
5 минут
Утиный паштет с желе из апельсина с французским десертным хлебом
Автор: Алексей Гордила
4 порции
10 часов
Гречневая каша с тушенкой, печеночным паштетом и килькой в томатном соусе
Автор: Константин Чернецкий
10 порций
40 минут
Чешский завтрак
Автор: Hame
4 порции
10 минут
Таккино тоннато
Автор: Еда
4 порции
5 минут
Канапе от «ужасных детей»
Автор: Еда
6 порций
30 минут
Гренок по-стелленбосски
Автор: Юлия Вержбицкая
3 порции
30 минут
Что такое паштет и как его есть? Узнайте все об этом деликатесе: Паштет
Паштет , как и икра, — это блюдо, которое ассоциируется с роскошью, но некоторые люди даже не знают, что это такое.
Если вы упомянете паштет кому-то в курсе, и первое, что придет им на ум, будет либо дорогой утиной печенью для гурманов, либо нарезанной печенью. И то, и другое, конечно, правильно, но о Pate нужно знать гораздо больше. Он может быть каким угодно изысканным, подходящим для самого торжественного случая или недорогой закуской на званом обеде.
Pate (произносится как «па-тай») по-французски означает «паста». Его традиционно подают запеченным в корочке или в виде террина. Корочка версии en croûte , что интересно, изначально не предназначалась для употребления в пищу. Первоначальная цель корки заключалась в том, чтобы скрепить Pate . Хотя паштет больше всего ассоциируется с французской кухней, вариации этого блюда можно найти по всему миру. Большинство паштетов приготовить намного проще, чем вы могли ожидать, так что не беспокойтесь! Его можно подавать горячим или холодным, а также совет: охладите его в течение нескольких дней, чтобы обогатить его вкус.
Насколько нам известно Паштет — роскошное блюдо французской кухни. Но что такое паштет ? Как это делается? Пате традиционно готовят из печени, которую смешивают с вином и специями, пока она не превратится в пастообразную консистенцию. Его также можно приготовить из печени или других частей свинины, оленины, курицы, рыбы, утки и другой дичи, а иногда даже из овощей. Некоторые паштеты грубые и грубоватые, тогда как другие тонкие и гладкие. Тем не менее, одна вещь, которая объединяет все виды паштетов, заключается в том, что они очень вкусные!
В этот момент вам может быть интересно, как есть Паштет и как его подавать. Паштет можно есть как обеденное блюдо, вечернюю закуску или, возможно, как основной компонент «Чаепития». Сопровождение к мясным паштетам и рыбным паштетам требует немного больше, чем тост и несколько освежающих палочек сельдерея или ломтиков редьки. Тосты также отлично сочетаются с паштетом . Идеальным вариантом здесь будет поджаренный на гриле хлеб на закваске с острыми краями, но подойдет и любой приличный толстый настоящий белый хлеб или хлеб из зернохранилища.
Но также отлично подойдет любой тип свежего багета, нарезанный поджаренный багет или крекеры. Пусть ваши гости обслуживают сами себя или разносят Заранее намазать хлебом или тостами и выложить на тарелку. Второе прекрасное сопровождение — корнишоны (по-французски «корнишоны») — идеальное сопровождение к любому типу паштета. Эти соленые огурцы, приготовленные из крошечных огурцов-корнишонов, имеют идеальное сочетание хрусткости и терпкости, которые очень хорошо сочетаются с насыщенными мясными паштетами .
Элегантный способ подать Паштет в качестве аперитива — наполнить крошечное заварное тесто или гужер кубиком из 9 штук.0003 Отварите паштет и разложите на блюде. Для большой компании это отличный способ подать паштет, если вы хотите подать его на подносе. Паштет , подаваемый на поджаренном хлебе или багете вместе с большим зеленым салатом, представляет собой простой, но вкусный обед или небольшой прием пищи. Опять же, корнишоны станут прекрасным дополнением к тарелке.
Для особой презентации нарежьте корнишон вдоль на четыре-шесть ломтиков и разложите их веером, положив по одному на каждый кусок паштета .
Как и в случае с икрой, есть много видов паштета. Если вы только что узнали об этом, House of Caviar покажет вам! Но это еще не все, все эти продукты доступны в нашем интернет-магазине. Посетите раздел Муссы и паштеты и выберите свой любимый. Теперь мы готовы познакомить вас с видами паштетов, обязательно прочитайте все описания и сделайте свой выбор.
РУЛЬТ ИЗ 100% УТИНОГО МЯСА РУЖИ
Этот продукт является идеальной закуской для любого ужина, а также хорошо подходит для больших компаний. Он прекрасно сочетается с поджаренным багетным хлебом или водными крекерами, а также солеными огурцами. Этот продукт является французским изобретением, поэтому вы хотели бы сочетать его с Пино Нуар, в котором достаточно кислоты, чтобы расщепить утиный жир.
КОНЬЯК ИЗ УТКИ (УТКА И ФРАНЦУЗСКИЙ БРЕНДИ)
Это Паштет , приготовленный из 100 % утиного мяса, специй и французского бренди.
Звучит здорово для вас? Подавайте его с соленым крекером и у вас получится отличная закуска.
Паштет из утки и свинины с апельсином
Этот паштет представляет собой прекрасное сочетание землистого мяса утки и сливочной утиной печени, смешанных с мускусной свининой, взбитой с апельсинами, апельсиновым ликером и специями. Этот паштет идеально подходит для подачи на багет или бриошь в качестве закуски или канапе.
ПАШТЕТ ДЕ КАМПАНЬ (ГРУБЫЙ ПАШЕТ ПО-КАМПАНСКИ)
Этот « Паштет де Кампань» – классический французский продукт, приготовленный из грубой свинины и черного перца. Мы рекомендуем подавать его при комнатной температуре, посыпав солью, корнишонами, дижонской горчицей и свежим багетом. Вашему гостю это понравится!
Вы завершили знакомство с паштетом. Какой из них привлек ваше внимание? Приготовьтесь попробовать совершенно новую вселенную вкусов и текстур. Посетите House of Caviar и выберите Паштет вы хотите попробовать в первую очередь.
Вы всего в одном клике от всех необходимых продуктов питания. Приходите к нам и наслаждайтесь!
Как есть: паштет | Еда
Современная Британия странно неоднозначно относится к паштету. Это основной продукт ресторана и фаворит Рождества, но тема «Как есть» в этом месяце имеет отчетливый запах дурацких званых обедов 1970-х годов. Он немодно богатый и тяжелый, пережиток тех времен, когда мы слепо копировали якобы изысканную французскую кухню. От эфирно-гладких парфе до тонких ломтиков рубленых субпродуктов, паштет рассматривается как сложная техническая задача, которую лучше оставить поварам, и в то же время слегка подозрительный способ использования дешевого мяса. В 2009, группа британских ученых опубликовала исследование, которое оценят скептики: «Могут ли люди отличить паштет от корма для собак?»
Это (буквально паста по-французски) еда, которую одновременно любят и ненавидят, и которая перестала быть крутой где-то в 1983 году. Никогда нельзя говорить, что How To Eat [HTE] является рабом последних тенденций, поскольку мы исследуем, от копченого лосося до куриной печени, как лучше всего есть паштет.
Паштет из куриной печени. Фотография: Дайана Миллер/Getty Images/Cultura RF
Некоторые заметки о служении
Мы отправили людей на Луну. Boffins может вырастить вам пенис в лаборатории (вроде). Тем не менее, что примечательно, никто не придумал надежной математической формулы, гарантирующей, что правильное количество тостов и чатни всегда подается с паштетом.
В ресторанах, несмотря на то, что аккомпанемент является самой дешевой частью блюда, его часто не хватает. Предположительно, эта эстетическая условность — минимальный тост и капля чатни рядом с гораздо большим ломтиком паштета — призвана передать ощущение соотношения цены и качества. Однако, если вы жадно не насыпаете на тосты огромные горы паштета, рассматривая тосты как неуместный механизм доставки (что было бы ошибочным), вам неизбежно придется просить у официантов добавки. Дома нет оправдания такой скупости. Будьте щедры на тосты.
Температура
На неряшливых профессиональных кухнях такие блюда, как паштет, принято подавать прямо из холодильника, когда это не положено.
В то же время в домашних условиях к паштету все еще присоединяется бактериальная паника, а это означает, что кто-то всегда раздражается, если его оставили вне холодильника более чем на 10 минут. На самом деле, если он приготовлен правильно и вы не беременны, в зависимости от того, чьему совету вы последуете, у вас есть окно в час или два, когда этот паштет можно спокойно оставить. Как и любая жирная пища, паштет, безусловно, вкуснее, если его перед подачей оставить на некоторое время при комнатной температуре.
Оборудование
HTE не надоедает @WeWantPlates. Но когда вы едите паштет – подается ли он отдельными порциями или разделяется с доски из мяса, сыров и блюд – всем нужна тарелка . Тарелка с заметной приподнятой кромкой на краю для удобства соскабливания.
Намазываете ли вы свой тост паштетом перед каждым укусом или терпеливо намазываете весь ломтик перед тем, как начать есть, невозможно достичь желаемой толщины, не имея излишков, которые вам захочется стереть со стороны тарелки.
. Отсюда необходимость в губе, а не в плоской доске или грифельной доске, из-за которой вам пришлось бы неловко наклонять нож, чтобы размазать неэлегантные следы от скольжения излишков паштета на этой платформе.
Необходима тарелка с выступом. Фотография: travellinglight/Getty Images/iStockphoto
Этикет
Если за столом делят паштет, возьмите кусочек или ложку на тарелку и соберите оттуда. Только дикарь мог бы нарезать тост прямо из центрального паштета, рубя его до тех пор, пока этот архитектурно нетронутый паштет не стал бы напоминать перевернутую дорожную добычу.
Когда?
Есть те (продавцы паштета, которые пытаются продать вам больше паштета), которые настаивают на том, чтобы вы ели паштет при каждом приеме пищи, добавляли его в яйца на завтрак, добавляли его в салаты на обед, намазывали им печеный картофель к чаю. Но в этом блоге (при всем уважении к banh mi и говядина веллингтон), мы говорим о паштете как о еде, а не об ингредиенте.
Это не то, от чего вы хотите просыпаться.
Паштет — это обеденное блюдо, вечерняя закуска или, возможно, основной компонент классического «привередливого чая» — беспорядочного набора мяса, сыров, хлеба, оливок, чатни, сельдерея и т. готовить, это такая особенность праздничного периода.
Паштет идеален, когда все хотят готовить с похмелья. Фото: зелено/Getty Images/iStockphoto
Разновидности
Все здравомыслящие люди наверняка согласятся с тем, что, хотя существуют рецепты «паштетов» из грибов, сладкого картофеля или феты, на самом деле паштет представляет собой приготовление мясного или рыбного фарша с приправами. Есть бесконечные, возможно, потрясающие, вегетарианские пасты и соусы (действительно, эта гладкая консистенция, которую можно обмакивать, является ключевым моментом дифференциации), но это не паштеты.
В отношении добросовестных паштетов существуют определенные правила, соблюдение которых обязательно:
- Паштет, завернутый в бекон, всегда придает ему неприятный кожистый вид.
- Сухофрукты никогда не приветствуются в пикантном блюде.
- Придерживайтесь традиционных французских трав и специй на основе чеснока и тимьяна, а не взбитых мускатных орехов, гвоздики и имбиря. Это не рождественский торт.
- В идеале ограничьтесь одним алкогольным ингредиентом и используйте его экономно. Этот Гран Марнье или портвейн должны быть приправой. Это не шот со вкусом мяса. Он не должен воспламеняться вблизи открытого огня.
Три верхних паштета
1) Копченая скумбрия или лосось. Невозможно не любить.
2) Паштет в деревенском стиле, такой густой с настоящими, отчетливо различимыми кусочками свинины (или утки или дичи, если хотите, переплетенными в хорошо приправленный фарш), что вызывает капризные, бесполезные споры о том, является ли технически это паштет или террин.
3) Куриная печень с добавлением мадеры.
Сопровождение
Сопровождение к мясным паштетам, то есть рыбным паштетам требуется немного больше, чем тосты и несколько освежающих палочек сельдерея или ломтиков редьки.
Даже вездесущая лимонная долька декоративна.
Паштет из копченой скумбрии — просто добавьте тост. Фотография: lengel76/Getty Images/iStockphoto
Да
Тост, и если ваш паштет не является «запеченным» вариантом, запечатанным маслом, этот тост должен быть смазан маслом . Нет ничего, что нельзя было бы улучшить добавлением сливочного масла. Поджаренный на гриле хлеб на закваске с острыми краями был бы идеальным здесь, но подойдет и любой приличный, толстый настоящий белый хлеб или хлеб из зернохранилища. Черный хлеб кажется слишком достойным в этом контексте. Точно так же мягкий, нарезанный тонкими ломтиками хлеб промышленного производства не разрежет его в царственном присутствии паштета.
Хрустящий хлеб, популярный выбор франкофилов. Но HTE предпочитает более резкий текстурный контраст тостов.
Маринованные в уксусе или ферментированные овощи для кислотности и хруста (классически корнишон, но нарезанный маринованный лук, холодная красная капуста и т.
д.). Овощи, которые можно брать пальцами или легко насаживать на паштет ножом.
Ремулад из сельдерея. Зато с майонезом полегче.
Горчица цельнозерновая.
Чатни и пикантные мармелады. Хотя, учитывая, насколько они сладкие (особенно опасна карамелизированная луковая сфера), действовать нужно осторожно.
№
Тост Мельба. Необъяснимо однажды классический паштет партнера. Тонкие, ломкие, раздражающие.
Жареная питта. Слишком рыхлый.
Крекеры. Слишком сухо. Он превращает паштет в марафон жевания.
Орехи и сухофрукты. Первые — причудливый способ подчеркнуть мясистость паштета, вторые — нежелательный, резко сладкий гарнир.
Зеленые листья (кресс-салат, руккола и т. д.). Этот гарнир или его отсутствие может вызвать настоящую тоску. Но листья представляют собой как логистическую проблему (что вы делаете с ними, едите их альтернативными глотками вилкой?), так и, по сравнению с несколькими маринованными овощами, они являются неубедительным очищающим средством для вкуса.