Картофельное пюре внешний вид: Пюре картофельное 903 | III категория

Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.

Лучшая доска объявлений по всей России!

4 августа, 2022 от foodteor_ru

              Рецептура

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

     Подача

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Требование к качеству. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Срок хранения
– на мармите не более 2 часов.

Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб: «Профикс», 2003.

Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда «Картофельное пюре с маслом» для обучающихся профессии 16675 «Повар»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.:Арий,М.:Лада,2018.-688с.:ил.

Картофельное пюре (СРБ №299)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Картофельные и овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бак­терицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на про­цесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание картофеля и овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Картофель и овощи, предназначенные для приготовления блюд, после ме­ханической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов. Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель варят очищенным. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1 …2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Картофельное пюре

Инвентарь и посуда: использовать посуду из неокисляющегося металла, объем посуды должен соответствовать количеству порций, картофелечистки, скребки, ножи, сита, котлы, маркированные доски, ведра, картофелеочистительные и протирочные машины, овощерезательные машины, взбивальные машины.

Рецептура: картофель-225г, молоко-38г, масло сливочное-5г.

Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно. Чаще всего карто­фельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыб­ным блюдам.

Требования к качеству: должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную массу, без комочков непротертого картофеля.

Цвет: от белого до кремового, без темных включений.

Вкус и запах: в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Хранят на мармите не более двух часов

Как приготовить идеальное картофельное пюре

Опубликовано: 22 марта 2018 г.

Последнее изменение: 7 июня 2022 г.

Перейти к рецепту

Вы в десяти чаевых от лучшего картофельного пюре!

Картофельное пюре должно состоять из трех вещей: сливочного, без комочков и идеально приправленного. Следуйте этим десяти советам, чтобы повысить качество своей картошки из школьной столовой до уровня 5-звездочного ресторана.

1. Easy-Peasy Peeling

Картофельная кожура может быть очень грязной. Чтобы кожа и грязь не попали на разделочную доску, положите на нее большой лист полиэтиленовой пленки. Очистите картофель на полиэтиленовую пленку, и как только картофель будет очищен, возьмите пластик за углы и соберите их вместе, поймав всю кожуру и выбросив ее. Промойте картофель после очистки, чтобы убедиться, что на нем нет остатков зернистой грязи. Вы не хотите этого в своем пюре.

2. Макайте картофель

Когда будете нарезать картофель, положите его в кастрюлю или миску с прохладной водой, чтобы он не потемнел. Если кажется, что вода становится коричневой, слейте воду и наполните миску чистой водой.

3. Прохладная, прохладная вода

Приготовление картофеля отличается от приготовления моркови. Например, вы можете бросить морковь в кипящую воду, и она довольно быстро сварится. Однако, если вы бросите нарезанный кубиками картофель в кипящую воду, снаружи он может стать кашеобразным, прежде чем середина будет готова. Фу, верно?

Вместо этого залейте картофель холодной водой и доведите до кипения. Это обеспечивает более постепенное приготовление, которое проникает в центр картофеля до того, как снаружи он станет мягким.

4. Соленый, как море

Были споры о том, добавлять ли соль в начале с холодной водой или после того, как вода закипит. Лично мне нравится посолить в начале просто потому, что это намного легче запомнить, чем добавлять картофель, ждать, пока вода закипит, а затем добавлять соль. Кроме того, таким образом картофель приправляется прямо в процессе приготовления, что делает его более равномерным и ароматным.

5. Картофель, похтаато

Несмотря на то, что есть несколько бушелей разных сортов картофеля, мы рекомендуем использовать крахмалистый картофель, если вы планируете сделать из него пюре. Крахмал легче расщепляется, поэтому картофельное пюре становится более сливочным. Ищите, в частности, Айдахо и Рассетс.

6. Нарезка ломтиками и кубиками

Лучший способ обеспечить равномерное приготовление картофеля — нарезать его одинаковыми размерами. Нам нравится нарезать наши кубиками размером 1/2-2/3 дюйма. Достаточно маленькие, чтобы они готовились быстро, но не слишком маленькие, чтобы нарезать их можно было целую вечность.

7. Высушите их

После того, как слейте воду с приготовленного картофеля, положите картофель обратно в кастрюлю, уменьшите огонь до среднего и время от времени помешивайте, давая картофелю высохнуть в течение нескольких минут. Это приводит к более ароматному и менее переувлажненному картофелю. Вы можете сказать, что картофель полностью высох, когда дно кастрюли выглядит крахмалистым, вроде белой муки на дне.

8. Разогрейте молочные продукты

Перед добавлением молока или сливок в картофель поместите его в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы нагреть. Дополнительное тепло не только лучше поглощается картофелем, но и сохраняет ваш картофель красивым и теплым.

9. Смешайте их

Придерживайтесь основ; картофелемялка и немного силы рук. Ищете что-то абсолютно бескомпромиссное? Попробуйте картофелесажалку! Хотя, иногда мне нравятся комочки, потому что они напоминают мне картошку моей мамы. Кроме того, если они немного комковатые, это означает, что они не клейкие. Слишком много пюре может превратиться в липкое месиво. Если у вас нет картофелерезки и вы хотите получить гладкий картофель без клея, попробуйте использовать ручной миксер. Просто делайте это понемногу, чтобы не начать происходить клей.

10. Держите их горячими

Картофель очень хорошо сохраняет тепло! Картофельное пюре можно приготовить за двадцать минут. Поместите картофельное пюре в теплую миску и накройте фольгой. Они все еще будут горячими, когда вы принесете их к столу.

Печать

Автор: Линдси Бургинджер

• Автор: Линдсей Бургинджер

• Время подготовки: 10 минут

• Время приготовления: 25 минут

• Общее время: 35 минут

• Выход: 6 порций 1x

• Категория: Гарнир

• Метод: плита

• Кухня: Американская

• 2 ½ фунта. Картофель красновато-коричневого цвета, очищенный и нарезанный кубиками размером 1/2–3/4 дюйма
• 1 ст. л. соль
• 2 ст.л. сливочное масло
• ¼ стакана молока, подогретого

Режим приготовления

Предотвратите потемнение экрана

1. Поместите нарезанный картофель в кастрюлю с холодной водой. Добавьте соль. Включите сильный огонь и слегка накройте крышкой. После закипания снимите крышку и убавьте огонь до кипения. Готовьте, пока вы не сможете легко протыкать картофель вилкой, около 15 минут.
2. Процедить картофель и положить обратно в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока картофель не станет сухим, около 1-2 минут. Снять тепло.
3. Добавить масло и пюре. После пюре перемешать в подогретом молоке. Попробуйте и приправьте солью.
4. Подавайте сразу или накройте фольгой, чтобы не остыло.

Этот пост первоначально был опубликован в марте 2016 г. и был исправлен и переиздан в марте 2018 г.

Картофельное пюре: Назад к основам

«Пушистое», «сливочное», «ароматное»… эти слова вы хотите услышать, когда ваши гости описывают приготовленное вами пюре? Вместо этого вы слышите такие слова, как «липкий», «тяжелый» и «неприправленный»? Не бойся! Следуйте этим десяти советам, и у вас всегда будет легкое и воздушное, сливочное и сказочное пюре.

Советы для идеального картофеля:

1. Выберите правильный картофель. Используйте либо весь картофель Yukon Gold, либо смесь картофеля Yukon Gold и Russet или Red Skin. Yukon Gold и другие виды воскового картофеля имеют насыщенный маслянистый вкус и кремовую текстуру при пюре. Сочетание их с крахмалистым картофелем, таким как Russets или Red Skin, предотвратит превращение вашего пюре в липкое, а также добавит восхитительный аромат.

2. Начните с чистого листа. Планируете ли вы чистить картофель или нет, его необходимо мыть. Картошка грязная! Когда вы их чистите, эта грязь попадает вам на руки и на картофель. Вымойте картофель в холодной воде, почистив его щеткой для овощей, чтобы удалить видимую грязь.

3. Поместите картофель в холодную воду. Очистите, нарежьте кубиками и положите картофель в кастрюлю. Затем залейте их холодной водой и включите горелку. Это обеспечит их равномерное приготовление.

4. Приправить воду для варки. Время, которое картофель варит в воде, дает больше вкуса. Не забудьте посолить воду, как только она закипит. Для дополнительного усиления вкуса добавьте гранулированный овощной бульон, обезвоженный лук или чеснок. Попробуйте использовать бульон вместо воды для приготовления картофеля.
 
5. Убедитесь, что картофель сухой. После того, как картофель приготовится, хорошо его слейте. Затем верните их в кастрюлю. Дайте им постоять в горячей кастрюле несколько минут, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. Это удалит лишнюю воду, которая может задерживаться на вашем картофеле.

6. Добавляйте ингредиенты при правильной температуре. Добавление молока, сметаны, масла или сыра прямо из холодильника снизит температуру пюре. Добавьте к картофелю подогретое молоко и растопленное сливочное масло. Сметану и сыр можно выложить на прилавок и довести до комнатной температуры.

7. Вместо молока используйте сметану или пахту. Для дополнительного вкуса и быстроты используйте сметану или пахту вместо молока, которое требует ваш рецепт. Точное количество молока в рецепте можно заменить пахтой. Чтобы использовать сметану вместо молока, вам нужно будет постепенно добавлять сметану, пока не достигнете желаемой текстуры. Начать примерно? стакан сметаны для порций пюре.

8. Остановись, пока ты впереди. Не переусердствуйте с картофельным пюре. Делайте пюре легкой рукой, чтобы сохранить их нежную текстуру. Рисер — отличный инструмент для приготовления легкого и пышного картофельного пюре. Вы также можете использовать электрический миксер на низкой скорости или ручную толкушку. Не используйте кухонный комбайн! Это создаст перегруженный, липкий шарик пюре из клея.

9. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Не забудьте попробовать картофель, прежде чем подавать его гостям. Меняйте приправы и жидкости, пока не получите желаемый вкус и текстуру.

10. Не делайте их слишком рано. Оставшееся картофельное пюре имеет приятный вкус, поэтому было бы неплохо приготовить картофельное пюре накануне, а затем разогреть его.